Ein Leitfaden für Köche zum Schärfen Ihrer Messer zu Hause

Von Matthew Garrow und Patrick Wright

Haben Sie sich jemals gefragt, wie Köche ihre Messer schärfen?

Fabio Castello, ein in Melbourne ansässiger Koch, verwendet einen Schleifstein, um seine Messer messerscharf zu halten.

Das erleichtert ihm die Arbeit, ist aber auch wichtig für die Sicherheit, denn stumpfe Messer können zu Verletzungen führen.

Wir haben mit Fabio gesprochen, um herauszufinden, wie er das macht.

Zunächst benötigen Sie einen Schleifstein. Dabei handelt es sich um spezielle Schleifsteine, die seit Jahrhunderten verwendet werden.

Schleifsteine ​​werden je nach Abrasivität in verschiedenen Härtegraden verkauft, die durch Zahlen gekennzeichnet sind.

Ein Schleifstein mit der Körnung 250 ist sehr grob und eignet sich am besten für ältere Messer mit stumpfen Klingen. Ein Stein mit der Körnung 8.000 hingegen ist sehr fein und eignet sich besser zum Bearbeiten einer Messerschneide.

Herr Castello sagt, ein Schleifstein mit einer Körnung von etwa 1.000 sei ein guter Ausgangspunkt. Viele Schleifsteine ​​sind in zwei Körnungen erhältlich – eine zum Schärfen und eine zum anschließenden Polieren.

Bevor Sie mit dem Schärfen beginnen, ist es wichtig, die Abschrägung – oder den Kantenwinkel – Ihres Messers zu bestimmen.

Viele Westernmesser sind doppelt abgeschrägt, also mit Kanten auf beiden Seiten. Ein typisches Westernmesser hat eine 50-50-Fase, was bedeutet, dass die Schneidenwinkel symmetrisch sind.

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Einige Messer haben jedoch eine 70-30-Fase, bei der die Schneidenwinkel asymmetrisch sind.

Andere Messer, wie zum Beispiel traditionelle japanische Messer, haben nur eine einzige Fase, was bedeutet, dass nur eine Seite des Messers geschärft werden sollte.

Folgen Sie bei der Verwendung des Schleifsteins der vorhandenen Schneide Ihres Messers. Andernfalls besteht die Gefahr, dass Ihr Messer beschädigt wird.

Wenn Sie ein Messer mit einer einzigen Abschrägung haben, verwenden Sie es nur auf einer Seite. Wenn Sie wie Fabio ein Messer mit doppelter Abschrägung haben, müssen Sie zwischen den beiden Seiten des Messers wechseln.

Fabio fährt mit seinem 50-50-Messer gerne fünf Mal auf einer Seite über den Stein, bevor er das Messer umdreht und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholt.

Fassen Sie beim Schärfen den Griff mit Ihrer dominanten Hand und führen Sie das Messer mit den Fingern der nicht dominanten Hand über den Schleifstein.

Es ist wichtig, den richtigen Winkel zwischen Messer und Stein zu finden. Für Anfänger ist es schwierig, aber Fabio hat einen Tipp.

„Wenn Sie es noch nie gemacht haben, besorgen Sie sich eine Goldmünze. Legen Sie diese einfach gegen den Stein“, sagt er.

„Wenn Sie sehen, dass Ihre Klinge eine gerade Linie zwischen der Klinge und dem Stein hat [während Sie sich auf die Münze stützen], bedeutet das, dass es sich um einen guten Winkel handelt.“

Zur Schmierung des Steins wird Wasser verwendet, was den Schleifvorgang unterstützt. Fabio lässt seine Steine ​​mindestens eine Stunde lang im Wasser liegen, bevor er mit dem Schärfen beginnt, um so viel Wasser wie möglich aufzusaugen.

Bei der Verwendung des Schleifsteins ist es wichtig, immer in die gleiche Richtung zu schärfen, anstatt das Messer auf dem Stein auf und ab zu bewegen.

„Wenn man gute Arbeit leistet, kommt das rohe Metall zum Vorschein und es fängt an, leicht poliert zu werden“, erklärt Fabio.

Wenn Sie mit dem Schärfen des Schleifsteins fertig sind, können Sie einen feineren Schleifstein verwenden, beispielsweise einen Schleifstein der Körnung 4.000, um eine schöne, feine Kante zu erzeugen.

Um zu testen, ob die Schärfe ausreichend ist, verwendet Fabio gerne Papier.

„Wenn Sie sehen, dass es keinen Widerstand gibt, haben Sie gute Arbeit geleistet“, sagt er.

Wenn Sie ein Messerset gekauft haben, lag diesem wahrscheinlich ein Messerstahl bei: ein langes, zylindrisches Werkzeug, das zur Wartung verwendet wird.

Es ist wichtig zu verstehen, dass Ihr Stahl die Schneide Ihres Messers nicht schärft.

„Ein Stahl dient dazu, die Schneide eines Messers zu fixieren“, erklärt Fabio.

„Wenn man das Messer durch den Stahl stößt, bringt man im Grunde [die Schneide] zurück.“

Laut Fabio ist es wichtig, die Klinge im gleichen Winkel über den Stahl zu führen, in dem sie geschärft wurde.

Fabio beginnt mit der Basis des Messers auf dem Stahl und führt dann die Klinge über den Stahl, während er sie von seinem Körper wegdrückt.

Wenn der Stahl nicht ausreicht, um Ihr Messer zurückzubringen, ist es Zeit, den Schleifstein wieder hervorzuholen.

Das regelmäßige Schärfen Ihrer Messer wird Ihnen beim Kochen helfen, und vielleicht wird Ihnen der Vorgang an sich schon Spaß machen.

„Das Schärfen Ihres Messers kann mehr sein als nur eine Aktivität, mit der Sie ein gutes Abendessen zubereiten können“, sagt er.

„Es kann fast wie eine Therapie sein. Man schaltet ab, denkt über etwas anderes nach und nimmt sich zehn Minuten Zeit, um sich zu entspannen und das Geräusch des Messers zu genießen, das geschärft wird.“

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