So wählen Sie einen Messerschärfer aus

Mit den besten Modellen behalten Sie in der Küche ganz einfach die Nase vorn

Ihre Küchenmesser tragen die Hauptlast Ihrer pandemiebedingten kulinarischen Aktivitäten. Und wenn Sie ihnen in den letzten Monaten – oder überhaupt nie – nicht die nötige Aufmerksamkeit geschenkt haben, werden Sie vielleicht feststellen, dass es einige Mühe erfordert, eine Zwiebel zu hacken oder eine Tomate in Scheiben zu schneiden.

Nein, du verlierst nicht deinen Kontakt. Schuld daran ist wahrscheinlich eine stumpfe Klinge, die ein echtes Sicherheitsrisiko darstellt.

„Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer“, sagt Taryn Flynn, leitende Besteckeinkäuferin beim Kochgeschirrhändler Williams-Sonoma. Das mag zwar widersprüchlich erscheinen, aber wenn die Kante Ihrer Klinge scharf ist, ist es weniger wahrscheinlich, dass sie beim Herunterdrücken zum Schneiden abrutscht – möglicherweise in einen Finger gerät.

Ein scharfes Messer erfordert auch weniger Kraftaufwand von Ihrer Seite und ermöglicht einfachere, flüssigere Bewegungen mit weniger Ermüdung von Händen, Handgelenken und Armen. Und es ermöglicht präzisere Schnitte, zum Beispiel das saubere Schneiden von Kräutern in Streifen, anstatt sie zu zerdrücken, oder das mühelose Trennen von Silberhaut vom Muskelgewebe beim Trimmen von Fleisch.

Sie können Ihre Messer jederzeit professionell schärfen lassen – normalerweise für weniger als 5 oder 6 US-Dollar pro Messer. Oder, wenn Sie es lieber selbst machen möchten, kaufen Sie einen Messerschärfer.

Es stehen mehrere Grundstile zur Auswahl. Welcher Typ für Sie der richtige ist, hängt von mehreren Faktoren ab, darunter Ihrem Budget, der Art der Messer, die Sie bereits besitzen, der Häufigkeit, mit der Sie sie verwenden, und Ihrem Interesse daran, der Pflege Zeit und Aufmerksamkeit zu widmen. Die gute Nachricht ist, dass Sie mit jeder der verfügbaren Optionen ein schärferes Messer erhalten als zu Beginn.

Hier finden Sie eine Übersicht Ihrer Auswahlmöglichkeiten. Weitere Einzelheiten zu den einzelnen Kategorien finden Sie weiter unten.

Köche und Besteckexperten empfehlen häufig die Verwendung einer Tomate, um festzustellen, ob es Zeit ist, Ihr Messer zu schärfen. Bruce Aidells, Koch, Gastronom und mit dem James Beard Award ausgezeichneter Kochbuchautor, beschreibt den einfachen Test: „Legen Sie eine Tomate auf ein Schneidebrett und halten Sie die Messerkante an die Haut, ohne Druck auf das Messer auszuüben. Ziehen Sie dann an der Tomate.“ Messer zurück zu Ihnen. Ein scharfes Messer sollte in der Lage sein, die Tomate selbst zu durchschneiden.

Sie haben keine Tomate zur Hand? Schnappen Sie sich ein Stück Papier und versuchen Sie, die Oberseite des Blatts durchzuschneiden. Ein scharfes Messer schneidet das Papier sauber, ohne dass die Kante vorher gebogen oder zerfetzt wird. Wenn Ihre Messer den Tomaten- oder Papiertest nicht bestehen, müssen sie geschärft werden.

Wenn Sie kein weiteres Gerät in Ihrer Schublade haben möchten, können Sie Ihre Messer professionell schärfen lassen.

Die meisten Messerhersteller bieten Schleifdienste per Post für ein paar Dollar pro Messer an. Sie sind für den Versand verantwortlich; Fragen Sie den Kundendienst nach Anweisungen zum sicheren Verpacken Ihrer Messer oder suchen Sie auf der Website des Herstellers nach Ratschlägen. Oder Sie bringen Ihre Messer zu einem örtlichen Schärfer.

Beachten Sie jedoch, dass professionelle Schärfer den Ruf haben, bei jedem Schärfen zu viel Metall zu entfernen, was die Lebensdauer des Messers verkürzt. Vermeiden Sie dieses Schicksal, indem Sie einen örtlichen Messerladen, einen Laden für feines Kochgeschirr oder Ihren Friseur um eine Empfehlung bitten. (Hey, sie sind für ihren Lebensunterhalt auf scharfe Scheren angewiesen, betont Aidells.)

Wie oft Sie Messer schärfen müssen, hängt davon ab, wie Sie sie verwenden. Zwei- bis dreimal im Jahr reichen für die meisten Hobbyköche oft aus. Um die Zeit zwischen den Schleifvorgängen zu verlängern, verwenden Sie einen Abziehstab (mehr dazu weiter unten), um die Schneide Ihres Messers alle paar Male, wenn Sie es verwenden, neu auszurichten.

„Es ist das Wichtigste, was Sie für die Langlebigkeit Ihres Messers tun können“, sagt Andrew Curtis-Wellings, regionaler Geschäftsführer von Wusthof, einem Messerhersteller in Solingen, Deutschland.

Wenn Sie den Heimweg wählen, gehen Sie die Arbeit bewusst an, egal für welche Art von Schärfgerät Sie sich entscheiden.

Sicherheit geht vor: Sorgen Sie für einen klaren, ebenen Arbeitsplatz und halten Sie Kinder vom Raum fern. Tragen Sie einen Augenschutz, da bei der Arbeit winzige Metallsplitter oder Schleifpartikel umherfliegen können. Halten Sie Ihre nicht dominante Hand immer aus dem Weg der Klinge.

Und lesen und befolgen Sie alle Anweisungen sorgfältig, einschließlich des empfohlenen Winkels zum Halten der Klinge, der von der Art Ihres Messers abhängen kann. (Die meisten Messer im europäischen Stil sollten in einem Winkel von 15 bis 20 Grad geschärft werden; die meisten Messer im japanischen Stil in 10 bis 15 Grad. Schauen Sie auf der Website des Herstellers nach, um den empfohlenen Winkel der Klinge zu finden. Zwilling bietet beispielsweise Einzelheiten an für seine Messer.)

Hier finden Sie Einzelheiten zu vier Arten von Schärfgeräten für den Heimgebrauch.

manuf manuf

Durchziehschärfer haben auf der einen Seite einen D-förmigen Griff und auf der anderen Seite ein bis drei Schärfrillen oder -kanäle (auch Stufen genannt). Sie halten den Schärfer ruhig auf einer Arbeitsfläche, während Sie Ihr Messer mehrmals durch jede Stufe ziehen. Die erste Rille schärft das Messer, entweder mit einem Paar Schleifscheiben oder einem mit Schleifmittel ausgekleideten V-förmigen Kanal; In weiteren Schritten werden immer feinere Schleifmittel verwendet, um die Klinge zu verfeinern und/oder zu schärfen.

Für wen es geeignet ist: Gelegenheitsköche, die schnell und einfach schärfen möchten, oder alle, die zwischen professionellen Schleifsitzungen mittelpreisige Messer pflegen möchten, sagt Bob Kramer, Klingenschmiedemeister und Gründer von Kramer Knives in Bellingham, Washington.

Preis: 5 bis 50 $

Vorteile: Sie sind die kostengünstigste Option und in der Regel schnell zu verwenden, leicht und kompakt zu lagern. Rillen oder Kanäle führen das Messer, sodass Sie sich keine Gedanken über die Einhaltung eines bestimmten Schärfwinkels machen müssen.

Nachteile: Manuelle Schärfer schärfen möglicherweise nicht so gut wie elektrische Modelle oder Schleifsteine. Und für Messer mit Wellenschliff sind sie nicht sehr effektiv.

Vermeiden Sie: Preiswerte, einstufige Schärfgeräte, die im Wesentlichen nur das Messer schärfen. „Wenn Ihr Messer wirklich stumpf ist, werden Sie es mit einem einstufigen Schärfer nie scharf machen“, sagt John Carmona, Schärfexperte und Gründer von Sharpening Supplies.com, einem Online-Händler.

Shop: Amazon, Bed Bath & Beyond, Target, Walmart und Wayfair

manuf manuf

Die meisten Modelle verfügen über Schlitze mit motorisierten Schleifrädern oder -scheiben, die beide Seiten einer Klinge schärfen und verfeinern, während Sie das Messer durch die Maschine bewegen. Schärfer mit flexiblem Band – eine neuere Ergänzung auf dem Markt – verwenden rotierende Schleifbänder, um jeweils eine Seite der Klinge zu schärfen; Eine Führung hilft dabei, Ihr Messer im richtigen Winkel zu halten. Beide Typen bestehen typischerweise aus mindestens zwei Schritten – einem weiteren Schleifschritt, der Metall entfernt, um die Klinge zu formen und so die Kante zu erzeugen, und dann ein oder zwei zusätzliche Schritte, um diese Kante zu schärfen und zu verfeinern.

Für wen es geeignet ist: Häufige Köche, die ihre Messer lieber selbst schärfen möchten, ohne viel Zeit oder Mühe oder die Reinigung, die mit dem Schärfen von Steinen verbunden ist.

Preisspanne: 30 bis 600 $

Vorteile: Elektrische Modelle können selbst sehr stumpfe Messer schärfen. Die Schlitze oder Führungen erleichtern die Einhaltung des richtigen Winkels. Laut Carmona sind die Riemenmodelle anpassbar: Sie können den Grad des Abriebs wählen und die Riemen selbst austauschen, wenn sie abgenutzt sind. Das Schärfen dauert pro Messer nur wenige Minuten.

Nachteile: Sie sind teurer als manuelle Modelle und können sperrig zu lagern sein. Sie sind laut. Wenn das Schleifmittel bei einem Rad- oder Scheibenmodell abgenutzt ist, müssen Sie es zum Austausch an den Hersteller zurücksenden. Sie schärfen gezackte Messer nicht besonders gut.

Vermeiden: Modelle, die keine mehreren Stufen bieten. Zu häufiges oder zu langes Schärfen kann die Lebensdauer des Messers verkürzen. „Wenn Sie ein elektrisches Modell zu oft verwenden – mehr als etwa dreimal im Jahr – können Sie so viel Metall entfernen, dass Sie das ursprüngliche Design des Messers verändern, sodass es nicht mehr so ​​verwendet werden kann, wie es hergestellt wurde „, sagt Curtis-Wellings.

Shop: Amazon, Lowe's, Walmart und Wayfair

manuf manuf

Mit einem Schleifstein „haben Sie die Kontrolle über alles – darüber, wie viel Material entfernt wird, sowie über die Form, den Winkel und den Grad der Endbearbeitung“, sagt Kramer.

Es gibt viele Arten von Schleifsteinen, und Sie benötigen normalerweise zwei oder drei mit unterschiedlichem Abriebgrad – oder einen zwei- oder dreiseitigen Stein. Und dann müssen Sie lernen, sie richtig einzusetzen.

Die Grundidee besteht darin, das Messer über die Steinoberfläche hin und her zu streichen und es dabei in einem vorgeschriebenen Winkel ruhig zu halten. Aber die Bewegung ist nicht intuitiv und es ist nicht einfach, diesen Winkel konstant zu halten. Ein Schärfkurs in einem Messergeschäft oder das Ansehen von Lehrvideos (versuchen Sie es mit YouTube oder der Website Ihres Messerherstellers) kann hilfreich sein.

Dennoch ist es eine Fähigkeit, die Übung erfordert und die selbst manche Profiköche nie beherrschen.

„Ich bin schrecklich im Schärfen von Steinen“, sagt Jess Pryles, Grillexpertin und Autorin von „Hardcore Carnivore: Cook Meat Like You Mean It“ (Agate Surrey, 2018), die beim Schlachten von Fleisch auf scharfe Messer angewiesen ist. „Deshalb benutze ich zu Hause einen elektrischen Bandschärfer.“

Für wen es geeignet ist: Engagierte Feinschmecker oder Messerliebhaber, die bereit sind, die Zeit zu investieren, um den oder die richtigen Steine ​​auszuwählen und die richtige Technik zu üben. „Wenn Sie sich mit Ihren Steinen hinsetzen, um Ihre Messer zu schleifen, ist das nur eine weitere Möglichkeit, mit Ihren Werkzeugen in Kontakt zu bleiben und dem Kochen Aufmerksamkeit zu schenken“, sagt Kramer.

Preis: 30 bis 300 $ pro Stein

Vorteile: Schleifsteine ​​sind vielseitig einsetzbar und der beste Weg, um zu Hause eine fabrikscharfe Kante zu erzielen. Hochwertige Steine ​​sollten ein Leben lang halten.

Nachteile: Die Wahl des richtigen Steintyps oder der richtigen Steine ​​kann verwirrend sein, und es gibt eine steile Lernkurve, um die richtige Schärftechnik zu beherrschen, sagt Aidells. Das Schärfen selbst kann zeitaufwändig sein – 5 bis 20 Minuten pro Messer. Wassersteine ​​und Ölsteine ​​müssen mit Wasser oder leichtem Mineralöl eingeweicht und/oder geschmiert werden, und Stahlstaub kann überall auf Ihrer Arbeitsplatte landen, was laut Carmona eine schmutzige Arbeit ist.

Vermeiden Sie: Extrem grobe Steine, die Ihr Messer beschädigen könnten. „Suchen Sie nach einem Stein ohne Unregelmäßigkeiten in der Körnung oder Anomalien in der Oberfläche“, sagt Kramer.

Shop: Amazon, Bed Bath & Beyond, Walmart, Wayfair

anuf anuf

Es herrscht große Verwirrung darüber, was man mit der Rute machen soll, die in vielen Messerblöcken enthalten ist, sagt Brendan Walsh, Dekan der School of Culinary Arts am Culinary Institute of America. Aber ein einfacher Abziehstab (auch Stahl genannt) ist ein wichtiger Bestandteil der Messerpflege.

Honstähle werden aus geriffeltem Stahl oder aus Feinkeramik hergestellt. Wenn Sie die Klinge Ihres Messers über die Oberfläche eines Abziehstabs führen, hilft die Reibung dabei, die Kante neu auszurichten und Metallfasern zu glätten, die während des Schneidvorgangs gebogen wurden. (Stellen Sie sich vor, dass Grashalme wieder aufstehen, nachdem sie flachgedrückt wurden.)

Es gibt auch Wetzstäbe – verwirrenderweise auch Wetzstähle genannt, auch wenn sie überhaupt nicht aus Stahl, sondern aus Diamant- oder Keramikschleifmitteln bestehen. Diese entfernen – anders als Wetzstähle – beim Schärfen eine kleine Menge Metall von der Klinge.

Für wen es ist: Honstangen oder Stähle sind für jedermann geeignet. Das Schärfen nach jeweils wenigen Einsätzen trägt zu einer besseren Leistung Ihres Messers bei und kann dazu beitragen, die Zeit zwischen dem Schärfen zu verlängern, sagt Flynn. Wetzstäbe eignen sich hervorragend für Nachbesserungen (alle paar Wochen) zwischen dem professionellen Schärfen – dem heimischen Schleifstein oder dem elektrischen Schärfen. Und sie seien die beste Möglichkeit, ein Messer mit Wellenschliff selbst zu schärfen, sagt Carmona.

Preis: 40 bis 100 $. Eines könnte in einem Messerset enthalten sein, das mit einem Block geliefert wird.

Vorteile: Ein Wetzstahl hilft dabei, die Schneide Ihres Messers zwischen den Schleifvorgängen zu erhalten, und kann dazu führen, dass Sie weniger häufig schärfen müssen.

Nachteile: Es gibt eine leichte Lernkurve, um die richtige Verwendung zu beherrschen.

Vermeiden Sie: Versuchen Sie, mit einem Wetzstahl zu schärfen, oder versuchen Sie, mit einem Wetzstahl zu schärfen.

Geschäft: Amazon, Walmart, Wayfair

Amanda Lecky

Die Begleitung meiner Eltern, die das Haus umgebaut haben, durch potenzielle Projekte und Baumärkte, löste eine lebenslange Faszination für Design und Renovierung aus – und eine Karriere als Hausredakteurin und Autorin. Bei CR konzentriere ich mich auf alles, was mit „Zuhause“ zu tun hat, und auch auf meine anderen großen Interessen: gesundes Leben und Kochen. In meiner Freizeit setze ich das, was ich bei der Arbeit gelernt habe, in meinem eigenen Zuhause, im Garten und in der Küche auf die Probe – oder träume vom Reisen weit weg von zu Hause.