So schärfen Sie Küchenmesser

Ausrüstungsbesessene Redakteure wählen jedes Produkt aus, das wir bewerten. Wenn Sie über einen Link kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Provision. Warum uns vertrauen?

Josh Donald, Inhaber von Bernal Cutlery in San Francisco, bringt Ihnen die richtige Technik bei.

Die Leute haben falsche Vorstellungen von Messern. Ein Messer schneidet beim Stoßen nicht wie ein Rasiermesser oder ein Hobeleisen. Es ähnelt einer Säge mit Zähnen, die beim Schieben oder Ziehen eine gleitende Bewegung ausführt. Ein richtig geschärftes Messer hat eine feine Schneide, weist aber dennoch eine angemessene Rauheit auf, sodass es Biss hat oder in den Schnitt einsinken kann.

Bei Bernal Cutlery im Mission District von San Francisco geht es darum, die Feinheiten des Schärfens zu verstehen. Wir haben Tausende von Messern geschärft. Wir verkaufen auch Messer und bringen den Leuten bei, wie man alles schärft, vom Küchenmesser bis zum Fleischerbeil. Wir haben gelernt, dass es beim Schärfen um mehr geht als nur um eine feine Schneide. Beim Schärfen wird berücksichtigt, ob es sich um ein japanisches oder westliches Messer handelt, aus welchem ​​Material (Edelstahl oder Kohlenstoffstahl) und wie das Messer verwendet wird (Fleisch oder Fisch schneiden, Gemüse hacken, Schälen). Die Präferenzen des Benutzers müssen berücksichtigt werden. Wir glauben auch, dass das Schärfen Spaß macht, und einer der schönsten Teile meines Jobs ist es, mit den Amateur- und Profi-Messerbenutzern zu sprechen, die wir betreuen.

Wir schärfen alle unsere Messer durch Nassschleifen, typischerweise von Hand auf japanischen Wassersteinen. Wie fein wir das Messer schärfen, hängt vom Messer und manchmal auch von den Vorlieben des Benutzers ab. Zum Schärfen eines Messers benötigen Sie einen einfachen, aber umfassenden Satz Wassersteine. Im japanischen Körnungsnummerierungssystem haben grobe Steine ​​eine Körnung von 220 bis 600, mittlere Steine ​​eine Körnung von 800 bis 1.200 und feine Steine ​​eine Körnung von 4.000 bis 8.000. Diese Steine ​​und ein Streichriemen können bis zu 150 US-Dollar kosten, aber Sie werden sie viele Jahre lang nutzen können, und es gibt kostengünstige Alternativen.

Ich kann Ihnen nicht sagen, wie Sie jeden Messertyp schärfen, denn dazu wäre eine ausführliche Tabelle erforderlich, um jedes Messer und jede Stahllegierung der geeigneten Methode zuzuordnen. Ich kann sagen, dass der beste Weg, ein Messer mit einer Schneidwirkung zu bekommen, die einem gefällt, darin besteht, zu experimentieren. Machen Sie sich Notizen, um aufzuzeichnen, was funktioniert und was nicht.

Außerdem ist es wichtig zu verstehen, dass Sie nicht jedes Mal, wenn Sie ein Messer schärfen, alle drei Körnungen durchlaufen müssen. Für eine Überholung benötigen Sie alle drei Körnungen, aber für eine Feinbearbeitung Ihres Messers sind oft nur ein paar Durchgänge auf den mittleren und feinen Steinen und ein paar Durchgänge auf dem Streichriemen erforderlich. Hüten Sie sich vor zu aggressivem Schärfen und achten Sie darauf, eine dünne Spitzengeometrie beizubehalten oder zu erzeugen. Der 220er ist der Schwergewichtler bei groben Steinen und entfernt Metall im Handumdrehen. Wenn das Messer absplittert oder das richtige Kantenprofil verloren hat, können Sie es mit diesem Stein wieder in Form bringen. Wenn Sie jedoch nicht viele Reparaturarbeiten durchführen, lassen Sie diese Körnung weg. Stattdessen ist es besser, mit einem Schleifstein der Körnung 600 zu beginnen.

Um ein stumpfes westliches Edelstahlmesser zu schärfen, machen Sie ein paar Striche auf dem 600er-Körnungsstein, fahren Sie mit dem 800er bis 1.200er-Schleifstein fort und schließen Sie mit einem 2.000er- oder 4.000er-Körnung ab, dann abziehen. Wenn Sie ein gewöhnliches Westernmesser aus Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) besitzen, können Sie einen Stein mit einer Körnung von bis zu 8.000 verwenden, um eine fein geschliffene Schneide mit angenehmer Schneidwirkung zu erzielen.

Um japanische rostfreie Messer zu schärfen, beginnen Sie mit einem Stein mit einer Körnung von 400 bis 600, gehen dann zu einem Stein mit einer Körnung von 800 bis 1.200 über und schließen mit einem Stein mit einer Körnung von 6.000 ab.

Ein Wasserstein ist ein Schleifblock, der Wasser als Schneidschmiermittel verwendet. Seine Steinpartikel nutzen sich beim Schärfen ab und legen frische, schnell schneidende Oberflächen frei.

Um ein westliches Küchenmesser aus rostfreiem Stahl zu schärfen, lassen Sie den Stein einige Minuten lang einweichen und legen Sie ihn auf eine rutschfeste Unterlage. Spritzen Sie während der Arbeit etwas Wasser auf den Stein oder verwenden Sie eine kleine Sprühflasche, um ihn feucht zu halten. Und lassen Sie den „Schlamm“, der aus Steinpartikeln und Wasser besteht, entstehen. Es trägt dazu bei, dass der Stein besser funktioniert. Halten Sie das Messer in einem Winkel (in einer Höhe von zwei Vierteln des Klingenrückens), sodass die Abschrägung die Oberfläche des Steins vollständig berührt, und ziehen Sie das Messer gerade entlang der Länge des Steins vor und zurück, beginnend am Messerrücken , langsam bis zur Spitze vorarbeiten. Ziehen Sie dabei den Griff vom Stein weg. Achten Sie darauf, entlang der Mitte des Steins zu fahren. Und üben Sie so viel Druck aus, dass die Enden Ihrer Fingernägel auf der Klinge weiß werden, aber drücken Sie nicht stärker. Es ist die Bewegung, nicht der Druck, die die Arbeit erledigt. Heben Sie mit dem ersten Stein einen Grat an und arbeiten Sie sich dann zu einem feineren Stein vor, um diese Kratzer zu entfernen, genau wie mit Sandpapier. Der Grat entsteht dort, wo beim Honen zwei sich kreuzende Winkel entstehen. Um den Grat zu entfernen, verwenden Sie einen Lederriemen, einen aus gummiertem Kork oder Weichholz mit einer Polierpaste auf der Oberfläche. Legen Sie das Messer über die Vorderseite des Streichriemens und ziehen Sie es nach hinten. Zwei bis vier Durchgänge pro Fase reichen wahrscheinlich aus. Halten Sie das Messer gegen das Licht, um nach einer dünnen, hellen Linie zu suchen, die auf das Vorhandensein des Grats hinweist. Bei Bedarf erneut abziehen.

Spülen Sie das Messer ab und wischen Sie es trocken. Waschen Sie die Stein- und Metallpartikel aus der Antirutschmatte. Dann probieren Sie das Messer an etwas Essen aus.

Angenommen, Sie sind knapp bei Kasse und können sich keinen Satz Wassersteine ​​leisten. Nehmen Sie ein 20 cm großes Stück 2 x 4 und heften Sie Schleifpapier an die breite Fläche. Verwenden Sie eine Körnung von 220 bis 320 für die grobe Körnung, eine Körnung von 400 für die mittlere Körnung und eine Körnung von 600 für die feine Körnung. Einen Kiefernblock mit Abziehpaste abziehen. –JD

Kaufe jetzt

28 $

Mein preisgünstiger Lieblingsschärfer ist ein einfacher Chef'sChoice Diamond Hone von EdgeCraft. Wenn ich keine Zeit habe, meine Wassersteine ​​herauszuholen, ziehe ich sie heraus und mache ein paar Schritte damit. – Roy Berendsohn

Josh Donald ist der Besitzer von Bernal Cutlery, San Francisco.

Wie man einen Truthahn frittiert

So schnitzen Sie in 7 einfachen Schritten einen Thanksgiving-Truthahn

Die 6 besten Truthahnbräter

4 tolle Truthahnsandwiches für alle Reste

9 tolle Geschenke für den Thanksgiving-Gastgeber

15 Last-Minute-Essentials für die Ausrichtung von Thanksgiving

Wie man einen Truthahn spatchcock

Sie können ein Thanksgiving-Dinner mit einer Drohne zubereiten

5 Türkei-Tools, um Ihr Erntedankfest zu retten

Türkei-Hotline rettet Ihr Thanksgiving

Die schlechtesten Zeiten zum Reisen an diesem Erntedankfest

So grillen Sie Ihr gesamtes Thanksgiving-Dinner