Die besten Messerschärfer

Ein Messer ist wohl das wichtigste Werkzeug in der Küche, aber es ist wichtig, dass die Klinge scharf ist. Wenn es stumpf ist, haben Sie weniger Kontrolle und es ist wahrscheinlicher, dass das Messer vom Essen abrutscht, was das Kochen zu einem gefährlicheren Prozess macht.

Sie haben ein Kochmesser erworben, verwenden es fast täglich, um leckere Abendessen für die Familie zuzubereiten, und bewahren es zur sicheren Aufbewahrung in einem schönen Messerständer oder einem Magneten auf. Warum also hier aufhören? Wenn Sie die Messerschneide in Ordnung halten, wird das Kochen nicht nur sicherer, sondern, seien wir ehrlich, auch viel mehr Spaß. Ganz gleich, ob Sie 150 £ für ein High-End-Messer oder weniger als einen Zehner für ein schickes Schälmesser ausgegeben haben, es ist von entscheidender Bedeutung, es scharf zu halten.

Warum scheuen dann so viele von uns diese Aufgabe? Um es ganz klar auszudrücken: Es ist ein ziemlich entmutigender Prozess für den Anfänger. Ihr Bild vom Messerschärfen besteht möglicherweise aus einem hypermaskulinen Koch, der heftig auf eine Stahlstange einschlägt (wir sehen Sie, Gordon). Umgekehrt haben Sie vielleicht Köche gesehen, die ihre Klinge akribisch und methodisch auf einem japanischen Wasserstein auf und ab strichen, mit mehr Liebe zum Detail als bei einem flämischen Landschaftsgemälde.

Aber keine Angst, denn es ist nicht so kompliziert, wie es aussieht. In diesem Testbericht erläutern wir die gängigsten Techniken und beraten Sie zu den besten Messerschärfern, um Ihrer Klinge eine glänzende Schneide zu verleihen.

Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, sei es ein Wasserstein (auch als Schleifstein bekannt) oder ein Durchziehstein (entweder V-förmig oder Keramikräder), es ist wichtig, Ihr Messer regelmäßig mit einem Wetzstahl zu schärfen, worauf wir weiter unten eingehen . Sie werden erfreut sein zu hören, dass Sie nicht allzu regelmäßig zu den Steinen greifen müssen – einmal alle zwei bis drei Monate sollte genügen.

Das Grundkonzept des Schärfens ist einfach – Sie verwenden eine Schleifkante, um Metall zu entfernen – aber das Messer, das Sie kaufen, kann die Methode, die Sie verwenden sollten, ändern. Als allgemeine Faustregel gilt, dass ein Wasserstein sowohl für Klingen im japanischen als auch im westlichen Stil verwendet werden kann. Sie sollten jedoch Durchziehschärfer für japanische Messer (oder alle Messer mit sehr spröden Klingen) vermeiden.

Wassersteine ​​erfordern zwar Übung – ehrlich gesagt ist das ein bisschen fummelig, aber wenn man erst einmal den Dreh raus hat, eher therapeutisch –, aber sie halten Ihr Messer in Top-Zustand, die zusätzliche Mühe lohnt sich also. Wenn Sie befürchten, etwas falsch zu machen, schauen Sie bei Ihrem örtlichen Messerhersteller oder Küchengeschäft nach, da viele Schärfkurse anbieten.

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Ein Wasserstein (oder Wetzstein) ist im Wesentlichen ein rechteckiger Steinblock, der zum Schärfen und Schärfen der Schneide eines Messers – oder eigentlich eines anderen scharfen Stahlwerkzeugs – verwendet wird. Alle Experten, mit denen ich gesprochen habe, waren sich einig, dass die Verwendung eines Wassersteins die beste Möglichkeit ist, Ihr Messer in Top-Zustand zu halten, auch wenn es etwas gewöhnungsbedürftig ist.

„Schärfen ist wie ein Katermittel“, sagt Laurie Timpson, Gründerin von Savernake Knives in Wiltshire. „Wenn es ein Heilmittel gäbe und Sie davon wüssten, würde ich bei Ihnen zu Hause bleiben, mich auf Ihr Sofa setzen und alles essen, was auch immer es ist, wenn ich aufwache. „Ich habe eine perfekte Schärftechnik entwickelt, aber sie haben es nicht getan.“

Dennoch ist Timpson davon überzeugt, dass Wassersteine ​​„absolut“ die beste Methode sind. „Sie können ziemlich knifflig sein, aber es ist kein Hexenwerk.“ Sie profitieren außerdem von der Tatsache, dass sie für nahezu jedes Messer verwendet werden können, was man von Durchziehschärfern nicht behaupten kann.

Wassersteine ​​gibt es mit unterschiedlichen Körnungen, die den Grad der Grobheit angeben. Etwa 1.000 Körnungen (gemessen an der Anzahl der Körnungen pro Einheit) sind ideal zum Schärfen einer Messerklinge. Sie können dann einen feineren Stein verwenden – beispielsweise Körnung 6.000 –, um ein schönes, poliertes Finish zu erzielen, obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist.

Zum Glück müssen Sie nicht zwei separate Steine ​​kaufen. Richard Warner, ein Messermacher bei Blenheim Forge im Südosten Londons, empfahl mir den sehr erschwinglichen King Kds 1000/6000-Block, einen kombinierten Wasserstein, der Ihren Bedarf an Messerschärfen für unter 40 £ decken sollte. Und es wird Jahre dauern, bis der Block abgenutzt ist.

Sie müssen vielleicht nicht Hunderte von Euro ausgeben, um den besten Messerschärfer zu bekommen, aber Sie müssen wissen, was Sie tun. Warner gab mir einen Crashkurs in dieser Technik. Als Neuling mit dieser Methode brauchte ich eine Weile, um mich daran zu gewöhnen (vor allem, weil Warner mir ein Messer überreichte, das noch nie zuvor geschärft worden war), aber nach einer halben Stunde Übung und ein wenig Ermutigung hatte ich den Dreh raus. Folgendes habe ich gelernt ...

SCHRITT 1: Vorbereiten Ihres Steins

Bevor Sie mit dem Schärfen beginnen, legen Sie den Stein etwa fünf bis zehn Minuten lang in Wasser ein, bis er das Wasser aufnimmt und ein Flüssigkeitsfilm auf der Oberfläche entsteht. Spritzen Sie nach dem Einweichen etwas Wasser darüber und spritzen Sie während des Vorgangs erneut, wenn es jemals zu trocken wird. Während Sie die Klinge schärfen, bildet sich auf dem Stein ein dunkler Fleck aus Stahl und Stein. Das ist völlig normal. Bespritzen Sie den Stein daher einfach mit etwas Wasser, um ihn zu reinigen und ihm eine effizientere Leistung zu ermöglichen.

Sobald der Stein ausreichend nass ist, ist es an der Zeit, ihn auf eine feste Unterlage zu legen, damit er sich beim Schärfen nicht bewegt. Viele werden mit Halterungen geliefert, aber Sie können sie einfach auf ein leicht feuchtes Geschirrtuch auf dem Tisch legen. Der Stein sollte ungefähr senkrecht zu Ihrem Körper stehen, obwohl Warner mir sagte, dass es manchmal einfacher ist, ihn ganz leicht nach rechts zu neigen (wenn Sie Rechtshänder sind).

SCHRITT 2: Schärfen der Klinge

Jetzt beginnt der Spaß. Fassen Sie das Messer mit Ihrer dominanten Hand und halten Sie es in einem 45°-Winkel über den Stein, wobei die Schneide zu Ihnen zeigt und der Messerabsatz zeigt in Richtung Ihres Bauches (wie im Bild unten zu sehen). „Das Schwierigste ist“, erklärt Warner, „den richtigen Blickwinkel zu finden.“

Der am schwierigsten zu beherrschende Winkel ist der Winkel, in dem Sie die Messerschneide schärfen. Bei einem japanischen Messer sollte die Temperatur etwa 12–15 Grad betragen. Bevor Sie zum Winkelmesser greifen, ist es ein guter Test, etwa einen halben Zeigefinger Abstand zwischen Messerrücken und Stein zu schaffen (siehe oben). Denken Sie daran, Ihren Finger zu entfernen, bevor Sie mit dem Schärfen beginnen. Für ein Messer im Western-Stil benötigen Sie einen Winkel von etwa 20°, also heben Sie es etwas höher an.

Wie drastisch ist es, den Blickwinkel falsch zu verstehen, frage ich Warner. „Eigentlich nicht“, ist seine Antwort. „Wenn Sie zu fein schärfen, schärfen Sie ewig und polieren die Klinge weiter oben.“ Anfangs wird es sich unnatürlich anfühlen, aber mit der Zeit gewöhnen Sie sich an den Winkel und es wird zur zweiten Natur.

Nachdem Sie nun den Griff festhalten und die Klinge in Position ist, üben Sie mit den Fingern der linken Hand sanft etwas Druck auf den Bauch der Klinge aus – „ungefähr so ​​viel Druck, um einen Schwamm halb einzudrücken“, sagt Warner. Beginnen Sie an der Spitze und gleiten Sie mit der Klinge über den Stein auf und ab – etwa fünf Auf- und Abschläge sind eine gute Zahl. Dann in die Mitte gehen – fünf weitere Schläge. Abschließend fünf Auf- und Abschläge auf der Ferse.

Es fiel mir schwer, den Winkel während der gesamten Bewegung beizubehalten, und ich neigte oft gegen Ende nach oben. Laut Warner handelt es sich hierbei um einen häufigen Fehler, der dadurch behoben werden kann, dass man sich so stark wie möglich darauf konzentriert, diesen Winkel beizubehalten.

Sobald Sie eine Seite geschärft haben, müssen Sie sie umdrehen, aber vertauschen Sie nicht die Hand, mit der Sie die Klinge halten – stellen Sie sich das ein bisschen so vor, als würden Sie mit einem Tennisschläger die Rückhand schlagen (siehe oben). Diesmal führen Sie mit der Ferse und nicht mit der Klinge, aber wiederholen Sie den Vorgang in drei Teilen. Nach fünf Strichen auf jedem Drittel der Klinge ist es Zeit, Ihr Messer zu überprüfen. Es ist keine exakte Wissenschaft und es hängt alles davon ab, wie stumpf Ihre Klinge von Anfang an war (meine war tatsächlich sehr stumpf). Wenn Sie jedoch regelmäßig schärfen, sollten nur wenige Striche erforderlich sein.

Das Ziel beim Schärfen besteht darin, einen Grat zu erzeugen, bei dem es sich um einen winzigen Metallflüsterer handelt, der auf einer Seite der Klinge zurückbleibt. Sie erkennen, dass es sich um einen Grat handelt, wenn Sie eine glatte und eine kratzige Seite an der Kante spüren können. Warner's entsteht im Handumdrehen; Ich kämpfte. Dennoch habe ich es irgendwann geschafft. Sobald Sie den Grat haben, ist es Zeit, mit Schritt drei fortzufahren.

Schritt 3: Entfernen des Grats

Das Entfernen des Grats ist ziemlich einfach. Sie benötigen einen Lederriemen oder -block (so etwas), das die Metallfasern vom Messer auffangen soll. Wenn Sie möchten, können Sie dazu ein faseriges Geschirrtuch oder etwas Zeitungspapier verwenden, aber ich würde vorschlagen, zunächst Leder zu verwenden. Die Bewegung ist dem Schärfen ziemlich ähnlich. Führen Sie das Messer über das Leder und gehen Sie dabei ungefähr im gleichen Winkel von der Kante weg wie beim Schärfen.

Sobald der Grat entfernt ist, ist es an der Zeit, die Schärfe mit Papier zu testen. Halten Sie ein Stück Zeitungspapier mit etwas Spannung in einem Winkel von etwa 45° und schneiden Sie es mit jeder Spitze der Klinge leicht ein. Wenn es leicht durchschneidet, ist Ihr Messer scharf. Warner zerriss schnell seine Zeitung, aber ich hatte natürlich Probleme. Da spiele ein technisches Element eine Rolle, versicherte er mir.

Schritt 4: Polieren der Klinge

Jetzt geht es ans Polieren. Dabei wechseln Sie von der groben Körnung zur feineren Körnung (achten Sie darauf, dass auch diese Seite nass ist). Ich stellte fest, dass das Messer immer noch leicht verschmutzt war, also habe ich es vorher abgewischt. Die Bewegung ist genau die gleiche wie beim Schärfen, Sie können jedoch etwas weniger Druck ausüben und sich auf etwa 30 Striche auf jeder Seite beschränken.

Streichen Sie mit Ihrer Klinge noch einmal über das Leder, und Sie sollten ein perfekt scharfes und poliertes Messer haben, mit dem Sie problemlos Zwiebeln, Tomaten und alle Arten von matschigem Gemüse schneiden können.

Durchziehschärfer sind viel einfacher zu verwenden, aber nach Meinung der meisten Messerkenner sind sie nicht für jeden Messertyp ideal. Bei einer spröden, dünnen japanischen Klinge kann es zu Absplitterungen kommen. Es gibt speziell entwickelte japanische Schleifscheibenschärfer, die ziemlich unkompliziert sind.

„Stabilere Messer im deutschen oder französischen Stil werden nicht so stark beschädigt“, sagt Warner.

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Diese Messerschärfer sind unglaublich einfach zu bedienen, und nachdem ich jahrelang einen an meinen Sabatier-Messern der alten Schule verwendet habe, kann ich berichten, dass sie ein stumpfes Messer schnell wieder scharf machen, und bis jetzt sind diese Messer in einwandfreiem Zustand. Diese lassen sich jedoch am besten mit japanischen Messern oder spröden, eisgehärteten Klingen vermeiden.

Das Konzept ist ziemlich einfach. Es gibt zwei V-förmige rotierende Stähle, durch die Sie das Messer von der Ferse bis zur Spitze zu sich hin ziehen. Ich finde, dass vielleicht 10 Wischbewegungen ausreichen, um meine Klingen so scharf zu machen, wie sie sie geliefert haben.

Laut Joe Authbert, Produktentwicklungsmanager bei ProCook, handelt es sich jedoch um eine andere Art von Scharfem. „Es fügt der Klingenkante winzige Mikroverzahnungen hinzu.“ Aber keine Angst – Ihr smartes Messer wird am Ende nicht wie ein Brotmesser aussehen, da Sie die Zacken kaum erkennen können. „Wenn man es unter dem Mikroskop betrachtet, sieht man auf der Schneide diese kleinen Linien, die die Schärfe erzeugen, und nicht einen Wasserstein, der eine glatte, scharfe Kante darstellt“, sagt Authbert.

Es lässt sich nicht leugnen, dass der Durchzug nicht so romantisch, meditativ und präzise ist wie ein Wasserstein. Aber wenn es darum geht, (einige Arten) Klingen schnell zu schärfen, kann man nicht viel falsch machen.

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Funktionell funktioniert dieser Messerschärfer ziemlich ähnlich wie der oben beschriebene Chantry. Es nutzt die Wolframcarbid-Technologie – was im Grunde bedeutet, dass es superstark und robust ist – mit einer ähnlichen Durchziehmethode, bei der das Messer zwischen dem Schleifer zu Ihnen gezogen wird.

Wenn das verdächtig klingt, ist es das nicht, denn dieser Spitzer ist ungefähr so ​​sicher, wie es nur geht. Darunter befindet sich ein praktischer Saugnapf, der beim Herunterziehen der Wasserwaage an den meisten ebenen Flächen haftet – auf meinem hölzernen Küchentisch war es praktisch unmöglich, ihn abzureißen. Sie können es sogar aufbewahren, indem Sie es beispielsweise an einen Kühlschrank klemmen. Vor allem aber ist es dadurch besonders sicher, da der Spitzer nicht verrutscht und das Verletzungsrisiko verringert wird.

Es funktioniert schnell, nur drei oder vier Durchzüge fand ich ausreichend, um Messer nachzuschärfen (es funktioniert sogar mit gezahnten Brotmessern). Es entstehen jedoch Zacken auf der Klinge, was nicht zu einer so gleichmäßigen Schärfe führt wie bei einem Wasserstein.

Da es so klein ist, lässt es sich leicht verstauen; es ist unglaublich leicht; und es kommt mit einer 10-Jahres-Garantie. Alles in allem kein schlechtes Gerät, und das zu einem guten Preis.

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Ein Shinkansen ist ein Durchziehschärfer im japanischen Stil, benannt nach dem berühmten Hochgeschwindigkeitszug. Es verfügt über zwei Sätze Keramikräder, die im richtigen Winkel zum Schärfen einer japanischen Klinge angeordnet sind, wodurch das Rätselraten beim Wasserstein überflüssig wird. Halten Sie den Griff einfach mit der linken Hand fest und sägen Sie dann zum Schärfen vorsichtig durch das gröbere Rad hin und her, bevor Sie zum Polieren auf das feinere Rad wechseln.

Für ein noch feineres Finish sind Modelle mit drei Körnungen erhältlich, aber zwei, wie dieses Modell von MinoSharp, sollten ausreichen. Bei diesem Shinskansen müssen Sie vor Beginn einen kleinen Behälter mit Wasser füllen, sodass eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Wasserstein besteht. Der Zweck des Wassers besteht darin, die Reinigung des Rades zu unterstützen und eine Überhitzung zu verhindern.

„Sie sind recht einfach zu verwenden“, erklärt Authbert, „aber man erzielt nicht ganz so gute Kanten wie mit einem Schleifstein.“ Wenn Sie außerdem ein zu billiges Messer kaufen, kann es ziemlich rau sein und die Klinge beschädigen. Dieser Schärfer eignet sich am besten für japanische Messer, da er für schmale Klingen konzipiert ist.

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Das Schärfen einer Klinge unterscheidet sich erheblich vom Schärfen einer Klinge, obwohl viele unserer Schubladen nur einen Wetzstahl enthalten – oft wenig hilfreich als Wetzstahl bezeichnet.

Wenn wir Obst und Gemüse auf einem Schneidebrett durchschneiden, bringen wir das Messer normalerweise in einem etwas anderen Winkel nach oben, was dazu führt, dass die Klinge deutlich falsch ausgerichtet ist. „Wenn man es unter dem Mikroskop betrachtet, sieht man, dass es anfängt, sich zu verbiegen“, erklärt Authbert. „Was Sie mit dem Honstahl machen, ist im Grunde, die Kante wieder zu begradigen.“

Köche tun dies jeden Tag, und es gibt keinen Grund, warum Sie das nicht auch tun sollten. Vor dem Kochen oder nach dem Abwaschen hilft das Schärfen Ihres Messers dabei, es in gutem Zustand zu halten. „Wenn Sie einen Honstahl verwenden, entfernen Sie überhaupt kein Metall, sondern richten lediglich die Kante neu aus, um sie wieder in eine Linie zu bringen“, sagt Authbert. Denken Sie daran, dass Sie es dennoch alle zwei bis drei Monate schärfen müssen.

„Wie verwende ich diesen gewaltigen Metallstab?“ Ich höre dich fragen. Nun, es ist wirklich nicht allzu schwer. Für Anfänger ist es am besten, den Stahl auf einer Oberfläche auszubalancieren und die Spitze mit einem feuchten Geschirrtuch zu fixieren. Sie möchten den richtigen Winkel einstellen, egal ob er etwa 15 Grad bei einem japanischen Messer oder 20 Grad bei einer deutschen oder französischen Klinge beträgt. Wischen Sie dann langsam nach unten, von sich weg, und stellen Sie sicher, dass die gesamte Klinge geschliffen ist – etwa fünf Wischbewegungen auf jeder Seite sollten genügen.

Ich finde, dass dieses Modell von ProCook dank seines beträchtlichen Gewichts stabil ist (aber keine Sorge, sobald man es auf den Tisch stellt, wird es sich nicht mehr schwer anfühlen). Außerdem hatte es einen bequemen Griff und, was am wichtigsten ist, es ist nicht zu teuer.

Laut Tim Hayward, Autor von Knife: The Cult, Craft and Culture of the Cook's Knife, sollten Sie sich von etwas fernhalten, das als Diamantschleifen bezeichnet wird, denn das ist der „Tod guter Messer“. Es zerfrisst das Messer. Zu vermeiden um jeden Preis“, warnt Hayward.

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