Beste Messerschärfer für Kochmesser

Ich habe elektrische und manuelle Modelle von Chef's Choice, Presto, Wasabi Knives und anderen Marken ausprobiert, um herauszufinden, welche einem Kochmesser die beste Schärfe verleihen

Von Paul Hope

Solange ich mich erinnern kann, war ich besessen von der Idee eines scharfen Messers. Mein Vater, ein ehemaliger Metzger, brachte mir etwa im Alter von sechs Jahren das Schärfen von Messern bei. Wir benutzten seinen Schleifstein auf Wochenendausflügen zum Haus meiner Großmutter. In ihrer Küche im Bundesstaat New York lernte ich zunächst an einem kleinen Schweizer Taschenmesser, bevor ich an ihren größeren Ausbein- und Kochmessern üben durfte.

Wenn ich nicht im Norden des Staates war, verbrachte ich meine Samstagmorgen damit, im Sender zu surfen und Cartoons auf der Suche nach Infomercials für das Ginsu-Messer zu umgehen. In meinen frühen Teenagerjahren wurde das Ginsu in meinem Herzen durch die Miracle Blade ersetzt, die wiederum meinem absoluten Favoriten Platz machte – dem Ronco Six Star Cutlery Messerset. Ich war wie gebannt. Diese Messer konnten einen Stahlstiefel oder eine Blechdose durchsägen, nur um im nächsten Schuss hauchdünne Tomatenscheiben zu schneiden.

Ich habe Hunderte von Messern verwendet – in der Kochschule, bei der Arbeit in Profiküchen und jetzt als Chefkoch zu Hause – und ich kann Ihnen sagen, dass die wahre Magie nicht immer im Messer, sondern im Schärfen liegt. Das heißt nicht, dass jedes Messer in Ordnung ist – wir haben bei der CR-Bewertung von Kochmessern deutliche Unterschiede und klare Favoriten festgestellt.

Aber ich schneide lieber mit einem schlechten Messer, das erst kürzlich geschärft wurde, als mit einem hervorragenden Messer mit stumpfer Klinge.

Um die besten Messerschärfer auf dem Markt zu finden, wollte ich Modelle ausprobieren, die sich im Design deutlich unterscheiden. Ich wusste, dass dazu auch traditionelle Angebote gehören würden, die man im Einzelhandel sieht, wie elektrische Arbeitsplatten- und Handschärfer von großen Marken wie Chef's Choice und Presto. Ich wollte auch mindestens einen traditionellen Schleifstein mit einbeziehen, da ich so zum ersten Mal gelernt habe und ehrlich gesagt jahrtausendelang die einzige Möglichkeit war, Messer zu schärfen. Und als Anspielung auf meine frühe Obsession für Infomercials musste ich Iki Ruixin Pro von Wasabi Knives einbinden – ein faszinierendes Werkzeug, das einem mittelalterlichen Foltergerät ähnelt und seit etwa einem Jahr die Werbefläche in meinem Instagram-Feed dominiert. Ich habe auch den Work Sharp Precision Adjust Messerschärfer mitgeliefert, der nach einem ähnlichen Prinzip wie der Wasabi funktioniert, aber etwa 60 US-Dollar weniger kostet. In jedem Fall suchte ich nach meistverkauften, hoch bewerteten Artikeln und durchforstete alle Ecken des Internets, um die Spitzer zu finden, die Hobbyköche zu lieben scheinen.

Hier ist ein kurzer Blick auf die Spitzer, die ich bewertet habe:

Um Messerschärfer zu bewerten, habe ich zwei herausragende Messer aus unserem aktuellen Test der besten Kochmesser genommen: das JA Henckels Forged Premio 8-Zoll-Kochmesser, ein Messer im deutschen Stil, und das Global G-2 8-Zoll-Kochmesser , eine japanische Klinge. Deutsche Messer bestehen in der Regel aus dickerem Stahl und sind breiter geschliffen. Früher betrug dieser Kantenwinkel etwa 20 Grad, aber heutzutage werden einige deutsche Messer werkseitig auf einen feineren Winkel von 15 Grad geschärft, wie es bei unserem Henckels-Messer der Fall ist. Japanische Messer sind in der Regel leichter und in einem feineren Winkel geschärft. Der Global G-2 ist werkseitig auf einen Winkel zwischen 10 und 15 Grad geschärft.

Hier ist der Grund: „In Japan gibt es eine Kultur der Herstellung unterschiedlicher Messer, die sich bestimmten Aufgaben wie dem Zerteilen eines ganzen Fisches oder von Blattgemüse widmen“, sagt Branden Lewis, Koch und außerordentlicher Professor am College of Food Innovation and Technology der Johnson & Wales University in Providence, RI Viele dieser Messer sind in feineren Winkeln geschärft als europäisches Besteck.

Aufgrund der wachsenden Beliebtheit japanischer Messer verkaufen einige deutsche Messerhersteller nun Bestecke, die werkseitig auf feinere Winkel geschliffen werden, um sich sozusagen einen Vorteil gegenüber der Konkurrenz aus Japan zu verschaffen. Wenn Sie sich für Ihre Messer interessieren – und ein vielfältiges Sortiment an Besteck im deutschen und japanischen Stil besitzen – sollten Sie sich für eine Schärfmethode entscheiden, die es Ihnen ermöglicht, jedes Messer im richtigen Winkel zu schärfen, z. B. mit einem Schleifstein oder einem Schärfer mit mehreren Winkeleinstellungen und Stufen. Aber wenn Sie in den letzten 20 Jahren die gleichen Messer in Ihrer Küchenschublade herumliegen haben, sind Sie mit so ziemlich jedem Schärfer gut bedient.

Und letzten Endes kann jeder anständige Schärfer jedem stumpfen Messer die Schärfe verleihen. Stellen Sie sich das so vor: Ein Messer mit einer flachen Schneide hätte einen Winkel von 90 Grad, sodass Sie einen Unterschied von 10, 15 oder 20 Grad an der Schneide beim Schneiden wahrscheinlich nicht spüren werden.

Um mit stumpfen Klingen zu beginnen, zog ich jedes Messer 25 Mal horizontal über einen Wetzstab und zuckte jeden Moment zusammen, bis die Klinge so stumpf war, dass man kaum noch gekochte Nudeln damit schneiden konnte. Eins nach dem anderen schärfte ich jedes Messer mit jedem Schärfer und testete dann die Schneide, indem ich durch Zwiebeln pflügte und durchsichtige Scheiben von Roma-Tomaten schnitt, um zu beurteilen, wie fein sich die Schneide anfühlte. Natürlich konnte ich nicht den genauen Winkel messen, den jeder Spitzer erzeugte; Beim Zerkleinern der Produkte war deutlich zu erkennen, welche Messer rasiermesserscharf geschärft worden waren. Mit jedem neu geschärften Messer habe ich auch dünne Locken aus Computerpapier geschnitten, denn das ist zum Indikator für ein scharfes Messer geworden, und ehrlich gesagt macht es wirklich Spaß. Zugegeben, ich habe es etwas übertrieben – in meiner Küche gab es so viele kleine Nester aus Papierschnitzeln, dass meine Partnerin sagte (und sie hatte nicht unrecht), es sah aus, als wäre der Raum voller Mäuse. Als ich mit einem Schärfer fertig war, stumpfte ich die Messer noch einmal ab, bevor ich weitermachte. Hier ist, was ich gefunden habe.

Jeder Schärfer, den ich ausprobiert habe, hat zumindest gute Arbeit geleistet und beiden Messern wieder eine scharfe Schärfe verliehen. Aber einige Spitzer erzeugten eindeutig eine feinere Schneide als andere, und einige davon waren mühsam in der Anwendung. Manchmal fühlten sich einige sogar gefährlich.

Wahl des Herausgebers: ​​Chef's Choice Modell 15XV 3-stufiger professioneller elektrischer Messerschärfer

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 148 $Wo zu kaufen:Amazon, On The Table, Walmart

Das Chef's Choice Modell 15XV ist unübertroffen, wenn es um einfaches und vollständiges Schärfen geht. Es erspart Ihnen den größten Teil des Rätselratens und hilft Ihnen, einen perfekten Winkel beizubehalten, und es kann so ziemlich jedes Messer schärfen, das Sie jemals besitzen werden – sogar Brotmesser mit Wellenschliff oder Sushi- und Sashimi-Messer, die nur auf einer Seite geschärft sind.

Das Werkzeug ist so konzipiert, dass es jedes Messer mit gerader Schneide in einem präzisen 15-Grad-Winkel schärft, was für die meisten neuen Messer ein optimaler Winkel ist. Es verfügt über drei Einstellungen: Schärfen, Honen und Polieren. Es gibt keine Einrichtung, kein Aufräumen und keinen Stress.

Lesen Sie unseren vollständigen Testbericht zum Chef's Choice Modell 15XV.

Bester manueller Messerschärfer: Chef's Choice Modell 4643 AngleSelect Professional manueller Messerschärfer

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 50 $Wo zu kaufen:Amazon, Bed Bath & Beyond, Chef's Choice

Der Chef's Choice 4643 sieht aus wie die analoge Version des elektrischen Spitzers der Marke, funktioniert aber etwas anders. Im Gegensatz zum elektrischen Modell XV, das jedes Messer in einem 15-Grad-Winkel schärft, verfügt dieser Schärfer über zwei grundlegende Schärfeinstellungen, eine zum Schärfen von Messern auf 15 Grad und eine weitere zum Schärfen von Messern auf 20 Grad. Wie oben erwähnt, viele neue deutsche und japanische Messer (einschließlich der von uns verwendeten) werden werkseitig auf feinere Winkel als in der Vergangenheit geschärft. Erkundigen Sie sich daher beim Hersteller, welcher Winkel empfohlen wird.

In einem dritten Schritt wird die Schneide jedes Messers poliert, unabhängig davon, welchen Schleifwinkel Sie wählen.

Wie der elektrische Schärfer der Marke fühlt sich auch der 4643 gut gestaltet an, mit Rillen, die Ihr Messer im perfekten Winkel halten, während Sie es langsam durch die Bühne ziehen. Beide Messer, die ich geschärft habe, erwiesen sich als außergewöhnlich scharf – selbst als ich die Henckels auf der breiteren 20-Grad-Einstellung geschärft habe – was dies zur perfekten Wahl für alle macht, die Angst vor der Verwendung eines elektrischen Schärfers haben oder einfach nur etwas Geld und Platz auf Ihrer Arbeitsplatte sparen möchten und/oder im Schrank.

Budget manueller Messerschärfer: KitchenIQ Deluxe Diamond Edge Grip 2-Stufen-Messerschärfer

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 11 $Wo zu kaufen:Amazon, Walmart

Es ist kaum zu glauben, dass dieser mausgroße Schärfer in der Lage ist, einem Messer eine scharfe Kante zu verleihen, aber er tut es.

Der KitchenIQ ist ein einfacher kleiner Spitzer mit zwei Stufen. Die grobe Stufe ist für beschädigte oder stark stumpfe Messer gedacht, während die feine Stufe für ein Messer gedacht ist, das gerade seine Schärfe verloren hat.

Die Winkel sind für Messer im europäischen Stil festgelegt – KitchenIQ gibt den genauen Winkel nicht an –, aber ich habe trotzdem festgestellt, dass meine beiden Messer eine scharfe Kante hatten, mit der sie mühelos Zwiebeln und Tomaten schneiden konnten. Der Spitzer kann flach auf einer Arbeitsplatte gehalten werden, verfügt aber auch über eine Kerbe an der Unterseite, sodass Sie ihn auch am Rand Ihrer Arbeitsplatte positionieren und halten können. Es eignet sich perfekt zum schnellen Schärfen und passt problemlos in eine Schublade. Eine Einschränkung: Da es so klein ist, kommen Ihre Finger beim Schärfen ziemlich nah an Ihr Messer. Das obige Handbuch „Chef's Choice“ ist die bessere Wahl, wenn Sie sich Sorgen über ein mögliches Missgeschick machen.

Bester Schleifstein: Sharp Pebble Premium Whetstone Messerschleifstein

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 40 $Wo zu kaufen:Amazon, Sharp Pebble, Walmart

Der Pebble Premium ist ein doppelseitiger Schleifstein mit einer groben und einer feinen Seite auf demselben Stein. Dieser Stein hat eine Körnung von 1.000 auf der gröberen Seite und 6.000 auf der feineren Seite – perfekt zum Schärfen und Polieren eines stumpfen Messers, aber Sie benötigen etwas Gröberes (angezeigt durch eine Zahl unter 1.000), wenn Sie die Schneide eines Messers neu formen müssen wirklich stumpfes Messer. Sharp Pebble verkauft einen Stein der Körnung 400 für etwa 28 US-Dollar.

Wenn Ihnen das Schärfen Spaß macht, ist dies möglicherweise der richtige Weg. Sie können jedes Messer genau auf den gewünschten Winkel schärfen – ein sogenanntes Fasenmessgerät (in Baumärkten erhältlich) kann Ihnen dabei helfen, den Winkel zu ermitteln – und Sie haben hier einfach die beste Kontrolle über alle Optionen. Der Stein muss vor der Arbeit 10 bis 12 Minuten lang eingeweicht werden. Daher ist es am besten, alle Messer auf einmal zu schärfen. Es verleiht unseren beiden Messern eine Schärfe, mit der keiner der elektrischen oder manuellen Schärfer mithalten kann, und ich empfand den Vorgang als entspannend, weshalb es meine erste Wahl für Köche ist, die Wert auf scharfe Klingen legen.

Lesen Sie unseren vollständigen Testbericht zum Sharp Pebble Premium Whetstone Messerschleifstein.

AccuSharp Messer- und Werkzeugschärfer

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 10 $Wo zu kaufen:Amazon, Bed Bath & Beyond, Walmart

Der AccuSharp unterscheidet sich deutlich von den meisten anderen Optionen hier, vor allem weil er nicht nur für Messer, sondern auch für Werkzeugklingen konzipiert ist.

Beim Schärfen von Messern gibt es einen eklatanten Nachteil: Sie verwenden den Schärfer, indem Sie ein Messer mit der Klinge nach oben ruhig auf Ihrer Arbeitsplatte halten. Dann ziehen Sie den schwertgriffförmigen Schärfer über die Kante Ihres Messers und üben dabei Druck nach unten aus. Es ist leicht zu erkennen, wie ein einziger Fehltritt schlecht enden kann. Der Spitzer funktioniert auf jeden Fall, aber er fühlt sich aggressiver an als die Feineinstellungen, die Sie bei anderen manuellen Spitzern sehen, und vermittelt Ihnen das deutliche Gefühl, dass Sie mehr Metall abrasieren, als nötig ist, um die Schärfe wiederherzustellen.

Während es sich ein wenig aggressiv und manchmal gefährlich für Kochmesser anfühlt, behauptet es, dass es auch Rasenmähermesser, Äxte und Macheten (?!) schärfen kann, was es zu einem potenziell wertvollen Werkzeug in Ihrer Garage, wenn nicht sogar in Ihrer Küche, macht.

Elektrischer Messerschärfer Presto EverSharp

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 40 $Wo zu kaufen:Amazon, Target, Walmart

Der Presto EverSharp produziert wirklich scharfe Messer, auch wenn ihm die Raffinesse des elektrischen Schärfers von Chef's Choice fehlt. Es verfügt über zwei Schleifstufen statt drei und kann nicht für Messer mit Wellenschliff verwendet werden. Mein Hauptproblem mit dem Presto ist, dass er sich in Bezug auf die Menge an Metall, die er entfernt, sowohl leistungsschwach als auch übermäßig aggressiv anfühlte. Es blieb mehrmals stecken und stoppte den Motor vollständig, bis ich das Messer aus den Führungen nahm und erneut startete.

Die erste Stufe des Schärfers schien auch so viel Metall zu entfernen, dass selbst eine Pause von einem Sekundenbruchteil, als ich die Messer durchzog, dazu führte, dass sich auf der Rückseite der Klingen eine kleine Vertiefung bildete, wo der Schärfer deutlich mehr Metall abhob als ich gewünscht hätte (siehe unten). Abgesehen von der Unannehmlichkeit, die Schneide glätten zu müssen, verkürzt ein Schärfer, der zu viel Metall entfernt, letztendlich die Lebensdauer Ihres Messers.

Allerdings ist er etwa ein Drittel so teuer wie der elektrische Spitzer von Chef's Choice und liefert dennoch eine scharfe Schneide. Nach der anfänglichen Lernkurve wurde ich auch besser darin, es zu nutzen. Wenn Sie kein Besteck-Fan sind oder ein günstigeres Messerset haben, würde es sicherlich funktionieren, aber für das Geld sind Sie vielleicht mit einem der von uns getesteten Handschärfer besser bedient.

Eine Pause im Bruchteil einer Sekunde beim Schärfen führte dazu, dass sich auf der Rückseite der Klinge eine kleine Vertiefung bildete.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Wasabi Knives Iki Ruixin Pro Schärfer + 4 Schleifsteine ​​Set

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 119 $Wo zu kaufen:Wasabi

Das Iki Ruixin Pro von Wasabi Knives wird als kaum mehr als eine Tüte mit Metallstangen und -klammern geliefert, und manchmal dachte ich, ich hätte es dabei belassen sollen. Nach einem ziemlich kniffligen Zusammenbau bleibt Ihnen ein Spitzer übrig, der einem Aufrichtset ähnelt und an der Kante Ihrer Arbeitsplatte befestigt ist. Der Ruixin Pro ist im Grunde ein Schleifstein im umgekehrten Sinne: Sie setzen Ihr Messer in den Schärfer ein und ziehen dann mit dem Werkzeug eine Reihe immer feinerer Schleifsteine ​​über die Kante der Klinge.

Zwischen dem Zusammenbau, dem Einweichen der Schleifsteine ​​und dem Anbringen des Messers im Werkzeug – was das Lösen und Festziehen von fünf verschiedenen Befestigungselementen erfordert – habe ich 15 bis 20 Minuten gebraucht, um überhaupt mit dem Schärfen zu beginnen. Sie müssen außerdem eine Nivellier-App auf einem Telefon oder eine digitale Wasserwaage verwenden, um den Ruixin Pro für jedes Messer, das Sie schärfen, auf den richtigen Winkel einzustellen. Zu sagen, der Prozess sei umständlich, ist großzügig. Allerdings kann ich nicht behaupten, dass die Messer außergewöhnlich scharf waren, vergleichbar mit den Ergebnissen, die wir mit unserem Schleifstein erzielt haben, was bedeutet, dass ich den Reiz des Ruixin Pro für jemanden erkennen kann, der gerne bastelt. Mein Rat? Wenn Sie eines kaufen, bauen Sie es in einer Werkstatt oder an einem anderen Ort auf, an dem Sie es ständig zusammengebaut lassen können, um zu vermeiden, dass der Zusammenbau jedes Mal erschwert wird, wenn Ihr Messer seine Schneide verliert.

Lesen Sie unseren vollständigen Testbericht zum Wasabi Iki Ruixin Pro Sharpener + 4 Whetstones Set.

Work Sharp Precision Adjust Messerschärfer

Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Preis:Ab 50 $Wo zu kaufen:Amazon, Work Sharp Tools

Das Work Sharp funktioniert auf der gleichen Grundvoraussetzung wie das oben beschriebene Wasabi, indem Sie Ihr Messer am Werkzeug festklemmen und dann eine Reihe von Steinen über die Kante der Klinge ziehen. Aber im Gegensatz zum Wasabi fühlt sich dieses Werkzeug poliert und bereit für die Hauptsendezeit an. Der Zusammenbau dauert nur etwa 30 Sekunden und alle Teile sind am Werkzeug befestigt. Sie befestigen Ihr Messer mit einem einfachen Rändelrad (anstelle eines Netzwerks aus fünf Schrauben) am Schärfer, und sogar die Schleifsteine ​​sind fest angebracht – insgesamt sind es drei, und Sie können zwischen ihnen drehen, um die Grobheit einzustellen. Diese Steine ​​müssen (im Gegensatz zu denen, die beim Wasabi verwendet werden) nicht vor jedem Gebrauch in Wasser eingeweicht werden.

Der einzige Nachteil, den ich beim Work Sharp festgestellt habe, ist, dass er sich für ein 8-Zoll-Kochmesser etwas klein anfühlt. Deshalb musste ich mein Bestes tun, um den Schärfer zu stabilisieren, damit er nicht umkippt – an sich nicht gefährlich, aber nervig . Um Ihren Schärfwinkel anzupassen, drehen Sie einfach ein Einstellrad, das den Stein automatisch anhebt und absenkt. Auf dem Werkzeug sind Zahlen aufgedruckt, sodass Sie genau wissen, welchen Winkel Sie erhalten, ohne eine separate Wasserwaage verwenden zu müssen.

Alles in allem ist es ein effektives Werkzeug, aber ich denke immer noch, dass der Work Sharp, ähnlich wie der Wasabi, eine Lösung für die Suche nach einem Problem ist. Beide Werkzeuge eignen sich sicherlich zum Schärfen von Messern, aber keines scheint notwendig zu sein – in der Zeit, die Sie benötigen, um sich mit dem Werkzeug vertraut zu machen, können Sie das Schärfen von Messern auf einem Stein meistern.

Diese Produktbewertung ist Teil des Outside the Labs-Bewertungsprogramms von Consumer Reports, das unabhängig von unseren Labortests und -bewertungen ist. Unsere „Outside the Labs“-Rezensionen werden zu Hause und in anderen lokalen Umgebungen von Einzelpersonen, einschließlich unserer Journalisten, mit umfassender Facherfahrung oder -kenntnis durchgeführt und sollen den Verbrauchern beim Einkaufen eine weitere wichtige Perspektive bieten. Auch wenn die in diesem Artikel erwähnten Produkte oder Dienstleistungen derzeit möglicherweise nicht in den Ratings von CR enthalten sind, werden sie möglicherweise irgendwann in unseren Labors getestet und nach einem objektiven, wissenschaftlichen Protokoll bewertet.

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