„Kann nicht mithalten“: Der pandemische Kochboom steigert den Verkauf japanischer Messer

Seki (Japan) (AFP) – In einer japanischen Stadt, die einst für das Schmieden von Samuraischwertern berühmt war, schärfen und polieren Handwerker Küchenmesser, doch selbst bei voller Auslastung kann ihre kleine Fabrik nicht mit der weltweiten Nachfrage Schritt halten.

Ausgestellt am: 01.09.2023 – 03:08 Uhr. Geändert: 01.09.2023 – 03:06 Uhr

Der Exportwert von Messern und anderen Werkzeugen mit Klingen wie Scheren erreichte in Japan im vergangenen Jahr ein Rekordhoch, was teilweise auf einen durch die Pandemie ausgelösten Boom bei der Hausmannskost zurückzuführen ist.

Japanische Messer erfreuen sich auch immer größerer Beliebtheit bei angehenden und professionellen Köchen, die ihre feine Präzision, ihr glattes Finish und ihre lange Lebensdauer schätzen.

Katsumi Sumikama, Chef von Sumikama Cutlery in der Innenstadt von Seki, führt die Popularität auf eine „Kombination aus Technologie und traditioneller Handwerkskunst“ zurück.

Um die beeindruckend scharfe Kante zu erreichen, die für die Herstellung von perfektem Sushi oder das Schneiden präziser Wagyu-Rindfleischscheiben erforderlich ist, setzt das Unternehmen Maschinen ein, die eine Genauigkeit von einem Tausendstel Millimeter garantieren. Anschließend führen Handwerker die Arbeit von Hand aus.

Aber selbst bei voller Auslastung „können wir nicht mithalten“, sagte Sumikama gegenüber AFP.

„Wir sehen in allen Ländern eine Nachfrage, die über dem Niveau vor der Pandemie liegt.“

Sekis renommierte Klingenkompetenz reicht bis ins 14. Jahrhundert zurück, als die Stadt dank ihrer reichen natürlichen Umgebung zu einem bedeutenden Schwertproduzenten wurde.

„Das saubere Wasser, die Holzkohle und die Rohstoffe waren ideal für die Schwertherstellung“, sagte Sumikama.

Hochwertiges Eisen aus Eisensand wurde durch mehrmaliges Falten glühenden Metalls zu einem robusten Schwert geschmiedet und durch Eintauchen in kaltes Wasser in eine gebogene Form gebracht.

Als den Samurai 1876 befohlen wurde, ihre Schwerter aufzugeben, geriet die Industrie ins Stocken, doch nach dem Zweiten Weltkrieg begann die Stadt mit der Produktion von Taschenmessern für den Export.

Das Geschäft boomte zunächst, und der feste Yen-zu-Dollar-Kurs war ein Segen für Massenexporte in die Vereinigten Staaten.

Doch als diese Politik in den 1970er Jahren endete und China begann, billigere Produkte herzustellen, konnte Japan nicht mehr mithalten.

„Es gab schwierige Zeiten“, sagte Sumikama.

„Sekis Klingenmacher entschieden, dass sie eine neue Richtung brauchten.“

Zu dieser Zeit dominierten deutsche Produkte, darunter Messer von Zwilling, den Markt für hochwertige Messerwaren, und luxuriöse japanische Angebote waren rar gesät.

In den 1990er Jahren ging Sumikama aufs Ganze und brachte ein komplettes Sortiment erstklassiger Küchenmesser auf den Markt, die bis zu mehreren hundert Dollar pro Stück kosteten.

Um den in Japan hergestellten Stammbaum hervorzuheben, fügt sein Unternehmen dem Metall eine wellenförmige zweifarbige Oberfläche hinzu, die an das traditionelle Aussehen von Samurai-Klingen erinnert, sowie ein Logo mit Kanji-Zeichen.

Trotz ihres eleganten Erscheinungsbilds sagte Sumikara, dass er sowohl innerhalb als auch außerhalb des Unternehmens mit Skepsis konfrontiert war, ob sich seine teuren Messer verkaufen würden.

„Wir waren in der Vorstellung gefangen, dass japanische Produkte … von den Verbrauchern nicht akzeptiert würden, es sei denn, sie wären billiger als deutsche Produkte“, sagte er.

Doch die Linie war ein Erfolg und das Unternehmen verkauft seine Luxusmesser mittlerweile in mehr als 50 Ländern.

Nach Angaben des japanischen Zolls erreichte der Exportwert von Küchenwerkzeugen mit Klingen im Jahr 2021 einen Rekordwert von 12 Milliarden Yen (90 Millionen US-Dollar), ein Anstieg von 30 Prozent gegenüber rund neun Milliarden Yen im Vorjahr.

Der französische Koch Olivier Oddos, dessen Restaurant in Tokio zwischen 2014 und 2021 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, ist seit mehr als zwei Jahrzehnten ein begeisterter Koch.

Japanische Küchenmesser hätten mittlerweile einen „wirklich weltweiten“ Ruf, sagte er AFP in der kleinen Küche seines Restaurants.

„Ich kenne viele französische Köche, die nach Japan gekommen sind und jedes Mal japanische Messer kaufen. Manchmal kaufen sie sie sogar für ihr gesamtes Team“, sagte er.

Laut Oddos macht die beeindruckende Schärfe der japanischen Klingen den entscheidenden Unterschied.

„Es schneidet perfekt. Es schneidet gerade. Es ist regelmäßig“, sagte er und fügte hinzu, dass es „die Qualität des Kochens verändert“.

Japanische Messer müssen regelmäßig mit Schleifsteinen gepflegt werden, aber „wenn man sie gut pflegt, haben sie eine ziemlich außergewöhnliche Lebensdauer“, sagte Oddos.

Daisuke Kumazawa besitzt Kama-Asa, ein Geschäft, das seit über einem Jahrhundert in Tokios berühmter Kappabashi-Straße für Küchenutensilien tätig ist.

Er sagt, dass japanische Messer in den letzten zehn Jahren im Ausland immer beliebter geworden sind und gleichzeitig das Interesse an japanischem Essen zugenommen hat.

Köche wollen, dass hochwertige Klingen „heikle Arbeit“ leisten, sagte er.

Die Produkte sind so beliebt, dass er vor vier Jahren eine Pariser Filiale eröffnete.

Er hat aber auch einen pandemiebedingten Anstieg des Interesses festgestellt.

„Wahrscheinlich weil sie häufiger zu Hause waren, wollten sich mehr Menschen Zeit zum Kochen nehmen und besser kochen“, sagte er.

Bei Kama-Asa erklären Assistenten einem stetigen Strom japanischer und ausländischer Kunden Dutzende verschiedener Messer.

Kumazawa möchte, dass Käufer japanische Messer als mehr als nur ein einfaches Küchenwerkzeug betrachten.

„Wir möchten, dass sie wissen, warum sie gut sind – die Essenz des Messers, die Gedanken der Handwerker hinter dem Messer.“