Verbessern Sie Ihr Messer (und Ihre Schleiffähigkeiten) mit dieser einfachen Methode

Unser Test-Küchenmanager zeigt Ihnen, wie Sie den perfekten Rand erreichen.

Von Fatima Khawaja

Veröffentlicht am 17. Mai 2022

Von Fatima Khawaja

Veröffentlicht am 17. Mai 2022

Ein Messer zu schärfen ist wie Fahrradfahren. Sobald Sie gelernt haben, wie es geht, übernimmt das Muskelgedächtnis, egal wie lange es schon her ist. Als wichtigstes Werkzeug in der Küche macht ein scharfes Messer nahezu alle Ihre Aufgaben schneller, effizienter und präziser. Ein richtig geschärftes Messer ist vor allem auch eine Frage der Sicherheit. Eine stumpfe Klinge kann in dickschaligem Gemüse abrutschen oder sich sogar darin verfangen, was zu Unfällen führen kann.

Es gibt keinen absoluten Zeitplan dafür, wie oft Sie Ihre Messer schärfen sollten. Dies hängt zum Teil von der Qualität des Stahls ab, aber auch davon, wie oft das Messer verwendet wird. Professionelle Köche und Metzger schärfen wöchentlich oder sogar täglich. Für den durchschnittlichen Hobbykoch? Etwa alle paar Monate sollte dies der Fall sein. Fragen Sie sich: Zerquetscht Ihr Lieblingsmesser eine reife Tomate, anstatt sie glatt durch die Schale zu schneiden? Laufen Ihnen Tränen über das Gesicht, während Sie eine Zwiebel hacken? Dann ist es wahrscheinlich an der Zeit, die Klinge zu schärfen.

Professionelle Schärfdienste sind zwar eine schnelle Lösung, aber nicht immer leicht zu finden (und einige professionelle Schärfgeräte verwenden schwere Hände und maschinelle Bänder, die die Klingen mit der Zeit verschleißen lassen können). Zu wissen, wie man seine eigenen Messer zu Hause schärft, ist eine unbezahlbare Fähigkeit, die es Ihnen auch ermöglicht, in ein gutes Messer zu investieren, denn jetzt wissen Sie, wie man es pflegt. So mache ich es gerne.

Manche Leute verwenden gerne einen elektrischen Spitzer oder andere Geräte, um eine messerscharfe Kante zu erhalten. Ein Schleifstein der alten Schule ist jedoch nicht nur schonender für Ihr Messer, sondern auch präziser, tragbarer, kompakter und relativ kostengünstig. Diese werden auch Wetzsteine ​​genannt und sind in verschiedenen „Körnungen“ von 100 bis 6000 oder mehr erhältlich – je niedriger die Körnung, desto gröber ist der Stein.

Ich verwende gerne einen doppelseitigen Stein, der sowohl eine feine als auch eine grobe Seite hat. Sie sollten mit der gröberen Seite beginnen, um eventuelle Dellen oder Absplitterungen zu entfernen, und dann den Stein umdrehen, um das Schärfen auf der feineren Seite abzuschließen. Die meisten auf dem Markt erhältlichen Steine ​​müssen in Wasser eingeweicht werden, um den Sand aufzuweichen; Überprüfen Sie die Verpackungsdetails, um zu sehen, ob Sie Ihr Getränk einweichen müssen (normalerweise reichen 30 Minuten aus).

Die meisten Messer im westlichen Stil sind beidhändig einsetzbar und haben eine sogenannte 50:50-Fase, was bedeutet, dass sie eine V-förmige Schneide mit einem Winkel von 45 Grad haben. (Traditionelle Messer im japanischen Stil wie das Deba haben eine steile, einseitige Abschrägung, die für äußerst präzise Schnitte ausgelegt ist.) Für unseren Zweck ist die Aufrechterhaltung dieses 50:50-Gleichgewichts beim Schärfen beider Seiten der Klinge entscheidend für die Erstellung eines scharfe Kante. Hier macht Übung den Meister.

Weichen Sie Ihren Stein 30 Minuten lang in sauberem, kaltem Wasser ein. Befeuchten Sie ein Handtuch und legen Sie es auf eine saubere Arbeitsfläche. Nehmen Sie den Stein aus dem Wasser und legen Sie ihn senkrecht mit der groben Seite nach oben auf das Handtuch. (Das Handtuch verhindert, dass es beim Arbeiten verrutscht.) Bevor Sie beginnen, teilen Sie Ihr Messer gedanklich in drei Arbeitsabschnitte auf: den Schaft, die Mitte und die Spitze. Denken Sie auch an die Schärfe Ihres Messers: Je stumpfer es ist, desto mehr Striche müssen Sie auf dem Stein machen. Wenn Sie beispielsweise Kräuter zerquetscht haben, anstatt sie in Streifen zu schneiden, beginnen Sie mit 75 oder mehr Strichen auf jedem Abschnitt beider Seiten des Messers.

Fassen Sie zunächst das Messer in Ihrer dominanten Hand, wobei Ihr Daumen und Zeigefinger den Stahl dort umfassen, wo er auf den Griff trifft. Platzieren Sie dann die Messerspitze mit der Klinge abgewandt in einem 45-Grad-Winkel am unteren Ende des Steins, der Ihnen am nächsten ist. Legen Sie die Finger Ihrer nicht dominanten Hand entlang der scharfen Kante der Klinge. Beginnen Sie, das Messer von sich wegzuschieben und es mit gleichmäßigem, festem Druck über den Stein zu ziehen. Sobald Sie die Spitze des Steins erreicht haben, lockern Sie den Druck, behalten Sie aber den Kontakt zum Stein, während Sie Ihr Messer wieder nach unten ziehen. Wiederholen Sie diese Bewegung, indem Sie die Klinge von sich weg und wieder zurück gleiten lassen. (Achten Sie nur darauf, die Anzahl der Striche im Auge zu behalten, da Sie den Vorgang entlang des gesamten Messers und noch einmal auf der gegenüberliegenden Seite wiederholen.)

Sobald Sie die gewünschte Anzahl an Strichen erreicht haben, können Sie die Spitze testen, indem Sie ganz sanft mit dem Daumen darüber fahren. Wenn es schärfer wird, könnte es an der Haut hängen bleiben, während ein stumpfes Messer einfach darüber gleiten würde. Wenn Sie die Kante immer noch stumpf finden, können Sie an diesem Abschnitt weiterarbeiten und dabei erneut Ihre Striche zählen. Achten Sie darauf, den gleichen Winkel beizubehalten, und bewegen Sie das Messer so, dass der mittlere Teil der Klinge jetzt Kontakt mit dem Stein hat. Üben Sie den gleichen Druck wie zuvor aus und schärfen Sie Ihr Messer in langen Strichen weiter. Wiederholen Sie die gleiche Anzahl an Gesamtschlägen wie zuvor. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie nicht schnell vorankommen. An diesem Punkt sind Präzision und Kontrolle entscheidend.

(Wenn Sie ein sehr kurzes Messer schärfen, müssen Sie die Arbeit möglicherweise nur in zwei Abschnitte unterteilen, während längere Klingen wie Tranchiermesser möglicherweise in vier oder mehr Schritten geschärft werden müssen.)

Abhängig von der Breite und Form Ihrer Klinge kann das Schärfen dieses letzten Teils etwas schwierig sein. Unter Beibehaltung eines gleichmäßigen Winkels müssen Sie nun darauf achten, dass der Griff des Messers nicht gegen den Stein stößt. Positionieren Sie Ihre Hand nach Bedarf neu, um mit dem Schärfen fortzufahren. Beachten Sie dabei unbedingt die Grundlagen: den Winkel der Klinge, den Druck gegen den Stein und eine gleichmäßige Anzahl von Strichen.

Wenn Sie Ihr Messer schärfen, bemerken Sie möglicherweise, dass Ihr Stein anfängt auszutrocknen. Es wird sich unangenehm anfühlen, als würde die Klinge schleifen und nicht über die Oberfläche gleiten. Wenn dies passiert, streuen Sie ein paar Esslöffel Wasser darüber. Dadurch wird eine Schmierung hinzugefügt, die das Schärfen einfacher und schonender für Ihr Messer macht. Das Wasser trägt auch dazu bei, dass der Stein einen Teil seiner Körnung ablöst, wodurch ein Brei aus Stein und Metall entsteht, der als sanftes Schleifmittel wirkt und eine feinere Kante erzeugt.

Für die zweite Seite des Messers sind die Schritte dieselben, allerdings erfordert das Schärfen mit der nicht dominanten Hand möglicherweise etwas mehr Übung. Achten Sie darauf, langsam zu arbeiten, zielgerichtete Bewegungen auszuführen und den Winkel und Druck beizubehalten, den Sie auf der ersten Seite des Messers ausgeübt haben. Um eine gleichmäßige Abschrägung zu erreichen, denken Sie daran, die gleiche Anzahl von Strichen wie auf der ersten Seite zu wiederholen. Sobald Sie mit der zweiten Seite fertig sind, können Sie Ihre Arbeit testen, indem Sie versuchen, eine Tomate in Scheiben zu schneiden oder eine Frühlingszwiebel zu hacken. Wenn das Messer die Zutat zerdrückt statt hineinschneidet, müssen Sie es erneut durch den Stein führen. Abhängig von der Schärfe kann es weitere 75 Striche erfordern, oder weniger, wenn nur etwas mehr Verfeinerung nötig ist.

Sobald Sie beide Seiten Ihres Messers vollständig geschärft haben und mit Ihrer Arbeit zufrieden sind, stellen Sie den Stein auf die feinere Körnung um und wiederholen Sie die vorherigen Schritte. Dadurch wird die Klinge rasiermesserscharf poliert und verfeinert. Sie haben bereits die ganze harte Arbeit auf der groben Seite erledigt und die Klinge scharf abgeschliffen, sodass Sie auf dieser Seite nicht mehr so ​​viele Striche benötigen. Sie werden feststellen, dass das Messer hier viel sanfter gleitet und dass der feine Stein nicht so viel Schlamm abgibt wie die gröbere Seite. Sie können die Schärfe Ihres Messers noch einmal testen, indem Sie noch einmal versuchen, eine reife Frucht oder Kräuter zu schneiden. Wenn Sie zufrieden sind, spülen Sie Messer und Stein ab. Tupfen Sie beides mit einem sauberen Handtuch trocken und legen Sie den Stein bei Raumtemperatur zur Seite, damit er vollständig trocknen kann, bevor Sie ihn wegräumen.

Verwenden Sie direkt nach dem Schärfen Ihres Messers einen Wetzstahl oder einen Wetzstein, um die Schneide Ihrer Klinge weiter zu verfeinern. (Zwischen den Schärfvorgängen kann auch ein Schärfen verwendet werden, um die Schneide schnell wieder in Schwung zu bringen.) Wählen Sie einen Schleifstein, der lang genug für die Messer ist, an denen Sie ihn verwenden möchten (11–12 Zoll sollten für die meisten Messer geeignet sein). Die meisten Hone bestehen aus robustem Edelstahl. Diese sind in Ordnung, aber ich bevorzuge einen Keramikstahl, der zerbrechlicher, aber auch schonender für Ihr Messer ist.

Um mit dem Schärfen zu beginnen, halten Sie den Griff fest in Ihrer nicht dominanten Hand. Fassen Sie Ihr Messer mit Ihrer dominanten Hand, mit Daumen und Zeigefinger auf beiden Seiten der Klingenbasis. Richten Sie die Klinge auf den Griff des Schleifsteins und legen Sie die scharfe Kante der Klinge im gleichen 45-Grad-Winkel auf das Ende des Schleifsteins, den Sie auch für den Schleifstein verwendet haben. Schieben Sie das Messer mit einer langsamen Abwärtsbewegung bis zum Griff des Messers. Fünf bis zehn Striche auf jeder Seite des Messers genügen hier.

Sobald Sie Ihr Messer geschliffen haben, spülen Sie es noch einmal ab und tupfen Sie es trocken. Ihr Messer ist jetzt scharf, sicher und einsatzbereit! Jetzt, da Ihr Messer in Bestform ist, sollten Sie es sorgfältig pflegen. Halten Sie die Kante frei von Kerben und Absplitterungen, indem Sie nur auf Schneidebrettern aus Holz oder Kunststoff schneiden. Lassen Sie es nicht im Waschbecken stehen und achten Sie darauf, dass Sie es sofort nach dem Gebrauch von Hand waschen und trocknen. Dadurch wird das Werkzeug geschont und seine Lebensdauer verlängert, sodass die Arbeit in der Küche einfach, effizient und zu einem wahren Vergnügen wird.