So schärfen Sie Küchenmesser richtig

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Das manuelle Schärfen eines Kochmessers muss keine gewaltige Aufgabe sein. Wir haben einen Mann, der täglich 100 Messer schärft, gebeten, uns den Weg zu zeigen.

Vincent Laus Aufgabe ist es, wöchentlich die Klingen von Hunderten von Kunden zu restaurieren und zu pflegen, von denen viele zur kulinarischen Elite New Yorks gehören. Als wir uns bei Korin trafen, einem japanischen Messer- und Küchenwarengeschäft in Tribeca, wo er seiner Arbeit nachgeht, war er gerade dabei, einen Satz von 104 Steakmessern von Eleven Madison Park (das von vielen Kritikern als eines der besten Restaurants der Welt angesehen wird) fertigzustellen. Aber er benutzte keinen automatischen Industrieschärfer. Lau bevorzugt die bewährten Techniken des traditionellen Schleifsteinschärfens – auch wenn es langsamer ist.

„Die Verwendung eines Schleifsteins zum Schärfen von Messern ist nicht wirklich mit der Verwendung einer Maschine oder eines Messerschärfwerkzeugs vergleichbar“, sagt Lau. „Maschinen können keine Art von Messer aufnehmen, die auch nur ein gewisses Maß an Defekten oder Stumpfheit aufweist. Das kann ich.“ Wir haben Lau, der „leicht mehr als 100 Messer pro Tag schärft“, gefragt, welche Schritte er unternimmt, um ein Messer wiederzubeleben, und was Sie dafür zu Hause tun müssen.

Schleifsteine ​​werden durch die Körnungszahl unterschieden. Je niedriger die Körnung, desto gröber ist der Stein. „Niedrigere Zahlen sind gröber und sollten beim ersten Schärfen verwendet werden. Höhere Zahlen werden normalerweise nur verwendet, um ein bereits scharfes Messer fertigzustellen“, sagt Lau. Eine Körnung unter 600 ist normalerweise für Reparaturen oder extrem stumpfe Messer reserviert, daher empfiehlt Lau, beim ersten Schärfen mit 1.000 zu beginnen.

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Bei der Endbearbeitung eines Messers wird der Grat entfernt, der durch das Entfernen von Metall vom zuvor stumpfen Messer entsteht (dadurch wird das Messer außerdem reflektierender und sieht besser aus). Tauschen Sie Ihren Stein mit der niedrigeren Körnung gegen einen Stein mit höherer Körnung aus. Lau empfiehlt alles im Bereich von 4.000 bis 8.000. Wenn Sie keine Lust haben, fast 200 US-Dollar für zwei Schleifsteine ​​auszugeben, bietet King ein Doppelpack (Körnung 1.000 und Körnung 6.000) für 42 US-Dollar an.

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Das erste, was jeder angehende Messerschärfer tut, bevor er die Klinge auf Stein legt, ist, die Klinge selbst zu studieren. Fragen Sie sich: Wo ist das Messer stumpf? Ist es einfach oder doppelt abgeschrägt? Kohlenstoffstahl oder Edelstahl? „Nehmen Sie nicht einfach ein Messer und gehen Sie“, sagt Lau. „Achten Sie darauf, was Sie tun. Mit etwas Übung werden Sie lernen, sich an Variablen anzupassen.“

Das Einweichen des Steins vor dem Schärfen stellt sicher, dass die Oberfläche des Steins die Klinge nicht noch weiter zerkratzt oder absplittert. Laut Lau handelt es sich um einen nicht verhandelbaren Schritt beim Messerschärfen. „Ich würde sie mindestens 15 Minuten lang einweichen, bevor ich mich an die Arbeit mache“, sagt er. „Eine halbe Stunde wäre ideal.“

„Konsistenten Griff zu behalten ist der erste Schritt, um sich nicht zu verletzen“, sagte Lau. Bei der Messerhand empfiehlt Lau, den Daumen auf den Klingenrücken und den Zeigefinger auf die Ferse zu legen und drei Finger um den Griff zu legen. Als Schärfkraft wird Ihre Nebenhand genutzt.

Dies ist der schwierigste Schritt für Anfänger. „Jedes Messer hat einen etwas anderen Winkel, in dem die Schneide abfällt, also muss man lernen, das zu spüren“, sagt Lau. Um den Winkel zu ermitteln, legen Sie das Messer mit der Vorderseite nach unten auf den Stein und legen Sie zwei Finger auf die Schneide. Halten Sie die Klingenkante mit den Fingern auf dem Stein und heben Sie das Messer mit der anderen Hand an, bis Sie den flachsten Winkel gefunden haben, in dem die Klinge bündig mit dem Stein abschließt. „Sie versuchen, den Winkel der Abschrägung an den Stein anzupassen“, sagt Lau. „Das wird Übung erfordern.“

Anfänger können einen Stapel von zwei bis drei Pennys als visuelle Orientierung verwenden. Legen Sie die Pennys auf den Schleifstein und legen Sie den Messerrücken darauf. „In meinem Unterricht hilft das den Leuten wirklich, sich vorzustellen, was sie selbst tun müssen“, sagt Lau.

Sobald Sie den Winkel festgelegt haben, ist es an der Zeit, eine neue Kante zu erstellen. Lau empfiehlt, sich mit der Bewegung und dem Muster des Schärfens vertraut zu machen, bevor Sie an Ihrem ersten Messer arbeiten. Theoretisch ist der Vorgang ganz einfach: Halten Sie das Messer mit zwei Fingern gegen den Stein, ziehen Sie die Klinge zu sich heran und schieben Sie sie dann weg.

Bei dieser Auf- und Abbewegung sollten Sie zwei Dinge bedenken: Der Schärfvorgang erfolgt beim Abwärtshub (die Klinge wird zu Ihnen gezogen), also entlasten Sie das Messer beim Aufwärtshub. Und Sie müssen die gesamte Klinge schärfen, also schieben Sie Ihre Finger bei jedem Abwärtsstrich leicht an der Klinge entlang; Wenn Sie keinen Druck auf einen Punkt der Klinge ausüben, wird sie nicht geschärft.

Lau empfiehlt, darauf zu achten, dass auch die Messerspitze nicht geschärft wird, da der optimale Schärfwinkel für den Rest der Klinge zu einer Lücke zwischen Stein und Spitze führen kann. Um dem entgegenzuwirken, heben Sie einfach den Ellbogen Ihrer Greifhand an, während Sie den Spitzenbereich schärfen – dadurch wird sie auf den Stein abgesenkt.

Um Schäden an einem Messer zu vermeiden, bespritzt Lau seinen Schleifstein vor und nach einer Schärfrunde ständig mit Wasser. Ein Zeichen dafür, dass Sie in guter Verfassung sind: Graue Sedimente, die sich nach ein paar Bewegungen der Klinge im Wasser auf dem Stein ansammeln. „Dieses Zeug ist abrasiv und hilft Ihnen, effizienter zu schärfen“, sagt Lau. „Wasch es nicht ab.“

Die Endbearbeitung eines Messers erfolgt genau wie das erste Schärfen, der einzige Unterschied besteht im verwendeten Stein und dem Druck, den Sie auf die Klinge ausüben. Lau sagt, anstatt die Klinge über den Stein zu drücken, üben Sie nur den Druck des Gewichts Ihrer Hand aus. „Wenn Sie mehr als [das Gewicht Ihrer Hand] verwenden, besteht die Gefahr, dass Ihr frisch geschärftes Messer beschädigt wird“, sagt Lau.

Es mag ein Klischee sein, aber das Durchschneiden eines Blattes Papier ist immer noch die einfachste Möglichkeit, Ihre Arbeit nach dem Schärfen zu überprüfen. „Wenn man ohne Probleme durch das Papier schneidet, ist es scharf“, sagt Lau. „Stellen Sie sicher, dass Sie das Messer über die gesamte Länge laufen lassen, denn wenn Sie Späne oder stumpfe Stellen hinterlassen haben, werden Sie beim Schneiden den Widerstand spüren.“