Messerschärfer wie Schleifsteine ​​können kompliziert sein. Hier ist ein Ausgangspunkt.

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Wie kulinarische Profis empfehlen, sich die spitzesten und schärfsten Messer für zu Hause zu besorgen

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Auf einer Party ist langweilig. In der Küche ist Langeweile gefährlich. Es ist wichtig, dass Sie Ihre Messer scharf halten, damit Sie beim Durchschneiden harter Gegenstände nicht ausrutschen oder sich das Handgelenk verdrehen (und sich noch mehr verletzen). Aber das Schärfen von Messern kann sehr einschüchternd sein, und das nicht nur wegen der scharfen Klingen. Der gesamte Prozess kann sehr technisch und sehr schnell werden.

Es gibt eine Menge Informationen zum Thema Schärfen, von Schritt-für-Schritt-Anleitungen über Subreddits bis hin zu Online-Kursen zu diesem Thema, aber es kann … eine Menge sein. Manche finden es möglicherweise einfacher, ihre Messer an Profis zu schicken, entweder in einem örtlichen Geschäft oder über einen Dienst wie KnifeAid. Aber wer es zu Hause machen möchte, sollte einige Methoden kennen, bevor er mit dem Kauf eines Spitzers beginnt. Für eine vereinfachte Einführung haben wir verschiedene Profis mit unterschiedlichen kulinarischen Kenntnissen und Erfahrungen nach ihren bevorzugten Methoden gefragt.

Es gibt keinen eindeutig richtigen oder falschen Weg, sich diesen Vorteil zu verschaffen; Es gibt jedoch einige Ansätze, die Sie berücksichtigen sollten, bevor Sie einsteigen.

Ein Wetzstein ist ein Steinblock, der ähnlich wie Schleifpapier funktioniert: Jeder Stein hat eine bestimmte Körnung, und wenn man mit dem Messer über den Stein fährt, kann man ihn zurückschleifen. Diese Grobheit wird anhand der Körnung gemessen. „Je niedriger die Körnung ist, desto gröber ist sie“, sagt Jamie Tran, der Koch/Partner von Black Sheep in Las Vegas. Viele Köche, darunter auch Tran, bevorzugen Schleifsteine ​​zum Schärfen, und fast alle empfehlen die Auswahl verschiedener Körnungen.

Tran empfiehlt einen doppelseitigen Schleifstein, wobei eine Seite eine grobe Körnung Nr. 1000 und die andere Seite eine feinere Körnung Nr. 6000 hat. „Sie nutzen die [#1000]-Seite, um Ihren Vorteil zurückzugewinnen“, sagt Tran. Sobald die Körnung auf der Seite Nr. 6000 höher wird, sagt sie: „Sie verfeinern sie wieder“, was im Grunde bedeutet, dass Sie Ihre jetzt scharfe Klinge nehmen und sie noch schärfer machen.

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Eater Young Gun Jesse Ito ('17), Chefkoch/Inhaber des Royal Izakaya in Philadelphia, empfiehlt einen ähnlichen Ansatz. „Je gröber die Körnung ist, desto stärker frisst sie sich in die Klinge ein. Daher wird alles unter #1000 wirklich verwendet, um Späne zu reparieren und/oder die Schneide wiederherzustellen“, sagt Ito. „[Ein Hobbykoch] benötigt eine Körnung Nr. 1000, eine Körnung Nr. 3000 und einen Steinfixierer.“

„Wenn ein Hobbykoch traditionelle japanische Messer hat, muss er in Schleifsteine ​​investieren und auch lernen, wie man sie benutzt“, fügt Ito hinzu. Allerdings kann es schwierig sein, die Technik zu beherrschen (wie ausführlichere Erklärungen zu Schleifsteinen sehr deutlich machen). „Es erfordert viel Training und man kann sein teures Messer leicht ruinieren, wenn man es nicht richtig schärft. Es erfordert auch viel Zeit.“

Einer der typischsten Schleifsteine ​​ist der Wasserstein; Tatsächlich werden die Begriffe oft synonym verwendet. Für die Verwendung zu Hause empfiehlt Tran, den Stein etwa 15 bis 20 Minuten lang in Wasser einzuweichen. „Der Trick besteht darin, es einfach ins Wasser zu legen und einzuweichen, bis keine Blasen mehr entstehen“, sagt sie. „Das bedeutet, dass der Stein ausreichend Wasser aufgenommen hat.“ Aber wie Ito betont, oxidieren japanische High-End-Messer „schnell, wenn sie nass sind, sodass sie ständig abgewischt und poliert werden müssen“.

Wenn das alles zu überwältigend klingt ...

„Ich mag Ölsteine, weil sie eine tolle Möglichkeit zum Lernen sind“, sagt Kate Kavanaugh, Metzgerin und Geschäftsführerin von Western Daughters in Denver. Ölsteine ​​bestehen aus unterschiedlichen Materialien und verwenden Öl anstelle von Wasser. Sie können langsamer sein und haben oft eine gröbere Körnung. Der 2018 Eater Young Gun sagt: „Sie sind fehlerverzeihender, vor allem weil sie eine gröbere Körnung haben, sodass man mit weniger Durchgängen, also Messerhieben, immer noch eine Kante erzielen kann.“ „Es hält vielleicht nicht so lange, aber man kann [eine scharfe Kante] bekommen.“

Kavanaugh verwendet Ölsteine, wenn sie in ihrem Laden Metzger unterrichtet. „Die Steine ​​selbst halten besser, sind weniger zerbrechlich und benutzerfreundlicher; Wassersteine ​​sind weicher und anfälliger für Abnutzung und/oder Bruch.“ (Sie schlägt außerdem vor, sich ein Video über die „Vierteltechnik“ anzusehen, um den besten Winkel für Ihr Sägeblatt herauszufinden.)

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Wenn durch das Schärfen eine Kante entsteht, bleibt diese durch das Honen erhalten. Selbst die schärfste Kante wird durch wiederholten Druck beeinträchtigt; Wenn man auf ein Messer drückt, wird die Schneide umgebogen und falsch ausgerichtet. Der Messermacher Moriah Cowles, Besitzer und Klingenschmied bei Orchard Steel in Vermont, schlägt einen 14-Zoll-Schliff vor, um „die Schärfe aufrechtzuerhalten“.

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Das Honen kann häufiger (und einfacher) durchgeführt werden als das Schärfen. Wenn man „jedes Mal den Wetzstahl verwendet, dann sollte das Messer scharf bleiben“, sagt Ito. „Es sind nur ein paar Durchgänge auf jeder Seite erforderlich.“ Josh Russ Tupper, zusammen mit seiner Cousine Niki Russ Federman in der vierten Generation Miteigentümer der New Yorker Lachs-Institution Russ & Daughters, verwendet Wetzstähle, um die 12-Zoll-Messer des Teams zwischen den wöchentlichen Schärfungen zu pflegen.

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Durch das Honen werden auch die Grate „an ihren Platz gebracht“, sagt Cowles. Grate sind, wie sie es ausdrückt, „kleine gummiartige Stück Stahl, die an der Kante hängen bleiben“. Das ist natürlich eine Vereinfachung – und Grate sind keine einfache Sache – aber es ist wichtig zu wissen, ob diese Grate mit der Zeit entstehen, wenn das Messer auf eine Oberfläche trifft; Sie sind sichtbar (versuchen Sie einfach, Ihren Nagel vorsichtig an der Messerkante entlangzukratzen) und durch die regelmäßige Verwendung eines Honers werden sie wieder ausgerichtet.

Weniger Profis schwören auf elektrische Spitzer oder andere Schärfgeräte, obwohl Ersteres für Heimanwender möglicherweise einfacher ist, wie Wirecutter untersucht. In der Kitchen Gadget Test Show von Eater lobt der Messerhersteller Chelsea Miller den elektrischen Schärfer Wusthof PEtec sowie den elektrowerkzeugähnlichen Work Sharp, der ein Schleifband verwendet (und andere professionelle Fans hat). Billigere Geräte wie der SunrisePro und der 10-Dollar-AccuSharp, die als „ein Messerschärfer, den jeder benutzen kann“ angepriesen werden, haben ihre Fans auf Amazon, werden aber von Köchen und Messerprofis nicht so sehr empfohlen.

Wenn es um die Pflege eines scharfen Messers geht, denken Sie darüber nach, wie Sie schneiden. „Sie möchten nicht, dass die Klinge das Brett berührt“, sagt Tupper. „Es hört sich seltsam an, wenn man darüber nachdenkt, … etwas zu schneiden. Aber wir schneiden Dinge nicht auf die übliche Art und Weise [bei Russ & Daughters]. Man schneidet sanft durch die Seite des Lachses und schneidet ihn durch die Messerspitze.“ , nicht die ganze Klinge des Messers.

Natürlich funktioniert nicht jedes Lebensmittel auf diese Weise. Aber wenn Sie Ihre Messer behutsam und strategisch verwenden – von den Schneidebrettern bis hin zu den Messern, die Sie für bestimmte Lebensmittel verwenden – können Sie dazu beitragen, dass sie länger scharf bleiben. Wenn Sie sich für die richtige Pflege einsetzen, unabhängig davon, welche Technik Sie verwenden, erhalten Sie (fast) jedes Mal einen sauberen Schnitt.

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